牛肉一直是我很喜欢吃的肉类之一， 但是大多数的时候卤来吃， 觉得省事，还有一个原因就是对自己炒牛肉没信心，即使是最嫩的牛里脊，如果处理不好，就会容易发柴， 口感不好。

     上次出去吃饭， 吃到的爆炒的牛肉片特别爽滑多汁， 于是就向师傅请教， 他告诉我些小秘诀，让牛肉嫩滑多汁的小秘诀，今天就拿出来与大家一起分享哟。

    爆炒牛肉片，先要说选肉，炒牛肉片最好选用牛里脊、黄瓜条等牛肉最细嫩的部分； 牛肉一定要横切， 也就是要逆着牛肉纹理切； 腌制时要分两次打水，第一次让牛肉吃进水后， 要冲洗，再将牛肉的水分挤出， 能带出牛肉的血水， 这样牛肉吃起来就很鲜，没异味；再第二次加入水，这回牛肉吃进去水才是为了让牛肉多汁的保证，水吃进后再加入盐等调味；最后加入点蛋清，让它包裹住牛肉的水分。经过这样处理过的牛肉片再拿来炒感觉就完全不一样了。

    当然还要提醒大家的是，在家里制作牛肉片可以用水来代替油滑，不仅能起到用油滑开相似的效果， 而且更健康， 下入牛肉片用筷子迅速的拨开，肉片一变色就捞出；不管怎样，牛肉与什么搭配， 都不能炒太长时间， 否则也会老了，所以要缩短时间可以提前准好调味酱汁。

     今天我就用这个方法做道“牛肉炒花生芽”， 真的很管用， 牛肉片非常鲜嫩， 而且多汁， 味道很好， 不信也试试。

【牛肉炒花生芽】

原料： 牛里脊  花生芽  姜   大葱   小葱   生抽   料酒  蛋清   淀粉   蚝油   胡椒粉   油盐

制作：1.准备好原材料； 2. 牛里脊横切成片， 加入适量的水； 3. 将水慢慢抓进去； 4. 用水冲一下； 5. 将里面的水分全部挤出来， 这样能将牛肉里的血水带出来； 6. 再在牛里脊片中加入适量的盐、料酒和适量的淀粉；7. 倒入适量的水， 用手抓进去； 8. 再加入半个蛋清； 9. 继续用手抓，抓匀后放置一下；

  10. 烧锅水，水开后下入腌制好的牛里脊片； 11. 牛肉片变色后马上捞出来； 12. 提前准备好一小碗料汁：盐、生抽、姜丝、大葱、蚝油和胡椒粉； 13. 烧热锅， 放入适量的油； 14. 下入花生芽煸炒； 15. 花生芽微微发软后下入刚焯过水的牛里脊片； 15 翻炒几下后下入刚才准备好的碗汁； 16. 翻炒让菜品都裹上料汁，煮开；17.下入准备好的小葱段； 18. 翻炒均匀；   

  19 出锅装盘。

小贴士：1. 注意牛肉要横切， 要分两次加水：第一次加水，抓入牛肉中，再用水冲，挤出吃进去的水分，这样能带出来牛肉中所含的血水， 使得牛肉会更鲜； 再第二次加入水，同时加入盐等调味料；最后加入半个蛋清，这样保持牛肉多汁；

2、腌好的牛肉用水滑， 这样更健康，水开后下入，变色后马上捞出；炒牛肉的时间不易过长，所以先调好个碗汁准备好；

3. 先煸炒花生芽，待花色芽微微发软时再下入刚焯水的牛肉片，翻炒两下后倒入碗汁，让菜均匀的裹上碗汁后下入小葱， 翻炒均匀即可；

4. 花生芽比一般豆芽难熟， 需多炒一下；而牛肉炒的时间过长却容易老，所以要掌握好不同的翻炒时间。

发表于2014-04-29 11:15:12