生日趴的第一道凉菜，也是夏日里上海街头处处可见的——糟货；

这名词咋一读来感觉有些歧义，其实就是用糟卤腌制的各类食品，

糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的，天热吃糟货，更是上海人的饮食习惯。

在大热天，沪上的一些大小饭店都有特色糟货供应，

什么“糟卤猪爪”、“糟凤爪”、“糟毛豆”等等，名目繁多；

其实吧，这糟卤的菜只要自家稍稍动动手就成，可算得上是最简单的凉菜了！

不过简单的凉菜也有一些小技巧，就是掌握这个糟卤汁的调配。

现在都有市售的糟卤成品，有袋装、瓶装，也分香糟、辣糟、醉糟等等，

一般来说用香糟，就是本味的糟卤，

按包装上说明来看，只要把食物煮熟晾凉后，直接倒入卤制就成，

但是因为食物的种类多样，各自的吸汁程度不一，所以还是应该区别来对待的；

基于市售糟卤偏咸，所以简单来说，调配糟卤汁的技巧就是：

根据不同的食物来决定糟卤加不加水稀释，加多少水稀释更合适；

其他调味料按各自喜好添加或不添加。

我们家的常规比例是：糟卤和水的比例是4:1，

这个就是糟一些凤爪、鸭舌、鸭胗等肉质不太厚的荤菜，

或者毛豆、去壳的花生和莲藕什么的，都可以按这个比例就成。

如果是猪爪什么的肉质比较厚的，直接用市售原汁糟制即可，

还有如果是糟一些吸汁相当厉害的素菜，如烤麸之类，

就需要多加些水稀释，也应适当缩短卤制时间。

其实这也算不上技巧，就是调整下卤汁的咸淡浓度，不过还是罗里吧嗦的讲了一大堆。

这次糟鸡爪的时候，家里还有些泡椒，于是就顺手整成泡椒鸡爪（因为我爱吃辣）；

没想我家那位小辣妹子连这也能吃哇，我也服了她，

估计她同学里没几个能上这个的，聚会那天还是不放泡椒的好~~

所需食材：

凤爪适量  鸭舌适量  鹌鹑蛋适量  毛豆荚适量  花生适量  小番茄适量

制作方法：

1、鸡爪洗净，剪去指甲；

2、对切成两段，以便入味；

3、冷水入锅，加多一些的料酒煮熟，大概时间水开后十多分钟即可，不要煮的很酥那样最后的口感就不爽脆了；

4、用清水过几遍晾凉后，用冰水浸泡1-2小时，这样能是鸡爪皮发白泡涨开，口感更爽脆；

5、花生去壳（也可以用已经去了壳的干花生）；

6、加适量水将花生煮熟；

7、鸭舌洗净，去除白膜；

8、加姜片、料酒入锅煮熟，晾凉备用；

9、毛豆荚剪去两头以便入味，同样洗净后放清水煮熟；

10、鹌鹑蛋洗净煮熟，去壳备用；

11、糟卤和水以4:1调配好，加入葱根、姜片、辣椒、青花椒调味；

12、将煮熟晾凉好的食物放入糟卤汁，浸没冷藏腌制即可；荤菜最好糟4小时左右，素菜两小时即可；

13、在调配好的糟卤汁里加入适量的泡椒和泡椒水，再将鸡爪放入冷藏卤制，就是泡椒凤爪了，这个卤上两天，会更入味的。

{美味小贴士}：

1、花生我用的是新鲜剥壳的，这样糟出来的口感更脆嫩好吃；

2、平时我们做糟货时，可以将糟好荤菜的卤汁继续用来糟素菜，当然，利用率两次就行了，时间太长卤汁也会浑浊变质的；

3、过程图中糟卤汁，我放了花椒、辣椒口味偏重，大家按各自喜欢来；

4、做泡椒凤爪，主要讲究的是，要将煮熟鸡爪换几次清水泡至发白膨胀，卤制时一定要冷藏，这样鸡爪的口感就脆了。

还做了宝贝最爱吃的糖腌番茄，放在中间点缀，色彩也更好看些。

发表于2013-07-23 15:04:03