1张图片
食材明细
纯手工开酥脏脏包的做法步骤
-
1
开酥黄油常温软化一下135克切成片，排列成正方形，（如图）铺在油纸的一半处。（油纸要长度60cm左右，对折一下。）
-
-
-
-
-
6
除了黄油和盐，主面团材料部分倒入厨师机或面包机搅拌缸。
-
7
先低速混合至看不到干粉，再中速揉至粗膜，（如图）撕开的边缘破边很粗糙。
-
8
加入常温软化好的黄油和盐……继续低速至看不到黄油，再高速揉面。
-
-
10
整理揉好的面团包上保鲜膜，冷冻（冬天）26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。
-
11
取出冷冻好的面团，提示:（由于面团中含有大量的黄油，在操作过程中如果有粘的现象，一定要撒粉但不要太多）。
-
12
用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是黄油片的2倍。
-
-
-
-
-
-
-
-
20
接以上方向不变，用滚轴继续擀面，厚度大概4mm，切掉两头不整齐的边缘。
-
-
22
再对折。即完成了第二次擀卷（三折）。提示要点:由于面皮经过两次擀卷，面筋已经承受不住再次擀卷，所以要冷藏松弛。
-
23
插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右作为参考。这是接以上横过来的图片。
-
-
-
26
最后一次擀卷完成……提示:（面皮的薄度可以看到明显的黄油，但不可以破皮以免混酥。）切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。
-
-
28
从一头包入一颗巧克力。提示:（不喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力）
-
-
30
发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入热水，冷却后要继续更换热水知道发酵完成。
-
31
发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。
-
32
提前预热烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度，烤25分钟即可。
-
-
34
接着我们来制作淋面部分，40克巧克力加40克淡奶油，隔水加温。
-
-
36
可以用裱花袋或者直接倒入脏脏包表面，筛上可可粉。
-
-
38
迫不及待的切开一个，分层明显，外酥里嫩。脆而不粘
-
39
第二天早上的状态，冬季常温24小时也无妨。喜欢的朋友试试吧。
小窍门
1-揉面要到位，要形成薄膜，这样的面团，延展性才会好。
2-擀卷过程中如果有粘，一定要撒上少量的高粉防粘，以免粘皮破酥
3-擀卷的重要工具建议用滚轴，擀面杖还是不太容易操作的。
4-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面包皮中含有大量的黄油，温度过高会导致黄油融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的（怎么会那么落后），所以可以利用常温发酵，只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面，不断的加入更换热水。也可以像我一样，直接放烤箱不通电更换热水，直到发酵完成。
5-每一款烤箱都会有温度的偏差，以上温度仅供参考，要熟悉掌握自己的烤箱温度。建议底火的温度最好比上火的温度低10到15度左右。
6-在烘烤过程中，面包体会有渗油的情况，随着面包的慢慢成熟，渗油的现象会慢慢消失，这是正常现象。直到渗油结束，也可以作为参考面包成熟的标准。
使用的厨具：其他、烤炉
客户端
浙公网安备33020302001662号 / 浙ICP备2021000745号
