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笑戚风
笑戚风的做法步骤
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1称量好所有材料，这里的细砂糖我是分开称量的。 -
2两个无水无油的大盆分离蛋黄蛋白。
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3蛋黄中加入30克细砂糖搅拌均匀，不要打发了。
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4分次加入色拉油搅拌均匀。
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5继续分次加入牛奶搅拌均匀。
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6筛入低筋面粉。
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7用刮刀切拌均匀。右手刮刀从2点钟方向向8点钟方向顺时针从底部往上搅拌，左手逆时针转动打蛋盆，直到搅拌均匀，手法要轻。盖保鲜膜放一边备用。
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8预热烤箱170度。蛋清内几滴柠檬汁或白醋，电动打蛋器中速打至鱼眼状大泡时加入20g左右细砂糖。
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9继续打至浓稠状态时第二次加入20g细砂糖。
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10中速打至表面有纹路时，最后加入剩下的20g细砂糖，换高速继续搅打。
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11打至蛋清拉出有直立尖角时，此时为干性发泡状态。换低速沿蛋盆四周搅打2一3圈以整理大气泡，蛋清就打好了。
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12取三分之一蛋清加入蛋黄糊中，按以上手法切拌均匀。
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13拌好的蛋黄糊浓稠。
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14再把蛋黄糊倒入剩余的蛋清盆中，继续切拌均匀。
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15搅拌好的面糊光滑如稠缎般。
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16倒入八寸模具中，抹平。提起模具两边在桌上振动几下，消除大汽泡。入预热好的烤箱中下层温度调165度60分钟左右。
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17取出振出里面热气，倒扣网架上。凉透后脱模。因为我要用来裱花的，所以没用切面图。
小窍门
不必太过于追求无裂缝。戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
（制作6寸圆模配料的分量可将配料全部乘以0.6。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
（制作6寸圆模配料的分量可将配料全部乘以0.6。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）
