食材在焯水时不宜焯太久，避免因过熟影响口感，最重要的是要根据食材的特质排列入锅焯水的顺序和时间，而过油的鲜虾和肉丁不宜太高油温，油温太高口感和嫩滑度都会大减。最后说说茭头和益智，因为它们都是醋味的凉食，所以应保持它的口感，不需要炒太久更不需要焯水。