2012/4/20 16:25

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本文讲的双腊，指的是四川的“腊肉”和“腊肠”。而双脆就是“萝卜泡菜”和“涪陵榨菜”，把这些原料合炒便是“川腊炒双脆”。

“泡萝卜”用的就是前几天自己腌制的那坛什锦萝卜，在日志中已经介绍过其泡制的方法，在此也就不再另行赘述了。这坛萝卜已经泡制了十天，味道刚刚好。上次有朋友问我，泡菜里放香料为什么？其实也没什么只是多放了两片香叶而已，这只是个人所好。泡萝卜在制作时可直接用盐加凉开水泡制，但这只有酸度而没有香味儿，用这种泡菜用来炒菜为宜。泡菜时里面添加一些香料，泡好后可当做小菜直接食用，讲究一些可浇少许辣椒油或用香油拌一拌味道也不错。

泡菜的方法很多就如同炒菜一样，如把用料配伍得当泡出的萝卜味道就会很好吃。最好吃的泡菜里面要放一些香料，如盐、干辣椒、姜片、花椒、香叶、高度白酒、冰糖，也有放红糖的，放糖只是为了促使其发酵，但不要放多，而酒是为了防止在发酵的过程中由于不洁所产生的白沫，在封坛之前倒入少许白酒便不会起白沫，还能使泡菜起到增香的作用。假如您高兴，还可以往泡菜坛里放两只青柠檬，启坛后会有一股水果的清香味儿。

今天制作的这道“豉香川腊炒双脆”非常好吃，是一道下饭菜。萝卜经过泡制十天后吃起来微酸、微咸，还带有一股香气，嚼起来脆脆的，而榨菜也是脆的，但在炒制之前一定要把榨菜的盐分洗掉，咸了就不好吃了。这道菜的具体做法如下。

原料：

四川腊肉80克、四川腊肠80克、涪陵榨菜条200克、什锦泡萝卜300克、永川豆豉30克、鲜贝露20克、绍酒20克、葱20克、姜15克、小干辣椒4个、盐1克、白糖15克、味精2克、烹调油适量。

配料：

尖椒丝40克。

做法：

1-3、锅中注入少许油下入腊肉和腊肠用小火进行煸炒，把腊肉煸炒出油后倒入豆豉、干辣椒和葱姜继续煸炒，煸出香味后倒入榨菜和泡菜。

4-6、用旺火把所有食材炒匀，然后烹入绍酒炒匀，再烹入鲜贝露炒匀，撒少许糖提鲜。