2012/3/19 14:12

授权原创博客：老杨的厨房
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色香味俱全的蹄髈，你会拒绝吗？

有了煸炒的过程，蹄髈里的油都出来了很多，糖色的巧妙运用，使得肉外酥里嫩。加上米酒的清香，几小时的炖煮，还有百叶结和豆腐泡，这一盆光想就知道多好吃了。

看起来是不是就很清爽？

昨天从超市扛回来一只大蹄髈，兴奋啊，路上的时候她就拍手说：好期待明天中午快点到来啊！我们真馋了...

原料：

蹄髈一只、（前蹄后髈，所以要买后蹄髈，肉多，还少肥的）百叶结、豆腐泡。

配料：

米酒、姜、干辣椒、八角。（夏天少吃葱蒜）

调料：

盐、五香粉、白酒、生抽、老抽、鸡精、冰糖。

准备：

1-2、蹄髈（斩好的）百叶结豆腐泡。

3、配料。

4、准备好：蹄髈焯水，水中加白酒煮开。不盖锅盖（我是头一天晚上处理好的，第二天早上烧，所以没有焯水步骤，可以参考以前的焯水步骤），捞出来清理剩毛，然后洗干净，米酒滤掉米，姜切片。

做法：

1-2、炒糖色，看图二，是成功的糖色，没放酱油就这个颜色，所以好看的红烧法，糖色要炒好。

糖色炒好后把锅里所有的油都倒出去，开中火加干辣椒，姜，八角煸炒两三分钟，肉皮煸炒会噗噗的响，所以要注意安全。撒点五香粉再炒匀。

3、放入老抽生抽一比二，米酒，热水，一半盐，一起大火煮开，小火炖一小时。

4、放入百叶结和豆腐泡，继续炖一小时。

5、尝一下，把盐调到自己吃有点淡。就可以收汁了。

6、收汁，放入味精或者鸡精就可以出锅了。（和肉不相上下的百叶结，豆腐泡）

后话：

1、我红烧和酱焖等需要炖煮的菜，都会两个锅倒换，一个是炒锅一个是汤锅。虽说用砂锅比较好，但是炖出来的味道还是逊色。太绵软反而不好吃。用炖锅小火炖出来的，口感劲道，肉香很足。汤锅炖好，炒锅收汁很棒。

2、全程要少油，炒蹄髈出来的油一定要全部倒掉。

3、可以全部用米酒不用水，但是我买的米酒不多，所以兑了水，兑水要兑热水。

4、煸炒蹄髈的步骤一定要久一点，这样锁住了肉汁，吃起来更香。但是炒的过程中要注意安全。

5、可以学我早上炖上，定时，中午回来收汁就开饭了！至于配菜可以自己搭配，但是红烧肉配百叶结，是多么经典的啊！

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