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2013/11/3 09:23
说起这葱油拌面，和以前写过的阳春面一样，也算是上海的传统特色面点之一了。虽然现在上海很难吃到正宗的阳春面了，但是这葱油拌面到还是随处可见的。随便走进那一家点心店，都可以叫上一碗葱油拌面。面上头可以放点开洋，也可以放点榨菜肉丝，甚至可以简单到啥都不放，就是用点酱油葱油拌拌，也照样香气扑鼻，诱惑难挡。节前在留美家的一次吃货聚会上，一大碗葱油拌面，让众吃货们都大呼好吃过瘾。吃完立刻就有人急切地要求上菜谱，看来这碗传承了多少年的本地葱油面真是人见人爱，魅力不减。
做葱油拌面最要紧的是要有葱油。我们家冰箱里常备有一瓶自家用心熬制的葱油。一般做一瓶葱油可以吃上个把月。这瓶葱油也真是百搭，就如某吃货所言，有了它，吃嘛嘛香！我家凉拌菜经常会用到它，像葱油萝卜丝啦、葱油海蜇头啦；蒸鱼会用到它，鱼蒸熟后淋点热葱油，增香去腥味道好；就是炒菜也时常会用到它，像葱油芋艿、葱油鱼片等等。但是最多的还是用它来拌面啦，因为我家有个面条控，一个礼拜要吃好几次面，而且特别喜欢吃拌面，有了这瓶葱油来拌面，人家都可以不用菜，三下五下地就扫光一大碗。
葱油
原料：香葱250克、红葱头150克（没有红葱头可用红洋葱代替）、植物油800克。
做法：
1、香葱去根，红葱头剥去外皮，洗净晾干；
2、红葱头切成四瓣，香葱切成约5-6公分的葱段；
3、冷锅里放入香葱和红葱头，倒入植物油；
4、开最小的2圈黄豆大小的火，开始慢慢地熬制，这时你可以去做其他事情，不必一直呆在锅边；
5、30分钟后回来，看看锅里的情况，可以用筷子稍微翻动一下；
6、大约40-50分钟以后，锅中的香葱颜色开始变深，即可关火；
7、分别捞出红葱头和香葱，红葱头可以留着做好吃的台式卤肉饭，香葱装入密封瓶；
8、将熬好的葱油也倒入密封瓶中完全凉透后盖上盖子，放冰箱里冷藏保存，可保存1-2个月。
开洋葱油拌面
原料：开洋（去皮小虾干）、黄酒、葱油、生抽、老抽、糖、细面。
做法：
1、开洋冲洗后用黄酒泡软，沥干后剥去残留的虾壳。记得以前的开洋大都很干净，没啥虾壳的。现在的开洋残留的虾壳越来越多，不剥好像不来事；
2、剥好的开洋放入锅里，加点葱油，小火慢慢煸干煸香开洋；
3、煸至开洋发黄变硬关火，加入适量生抽、老抽、糖，再加入少许清水；
4、点火烧开后尝尝味道，根据自己口味适当调整，合适了即可关火；
5、用一个大煮锅，加入清水大火烧开；
6、将细面抖散后下入锅内，用筷子拨散；
7、烧开后加入半碗冷水，再开后转中火；
8、煮至面熟捞出面条，在漏勺上沥去水；
9、将面条三折后放入面碗中，面上加入开洋和酱汁；
10、舀2大勺葱油，再放点香葱段，食时拌匀即可。
