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2012/3/16 14:04
要想做好曲奇，有三个问题要解决。
1、怎么样才好吃香酥？
2、怎么样花嘴才好挤？
3、怎么样才挤得好看？
这个曲奇好不好吃，香不香脆，油量不可少。一般曲奇的油量占面粉的比例达到七成。甚至还有九成的比例。
面粉中有了油，才会酥。而面粉中多了水，会起筋，这个道理我想大家都懂。
所以，面包中，面团加了水，放一会儿，就容易生成面筋。
而制作饼干，用低筋面粉就是为了让它不起筋。所以水量一般少至又少。
很多配方中，会用牛奶，或鸡蛋来代替水。
制作好的面糊，要立即挤花烘焙，这和派以及酥皮点心不一样（派和酥皮点心，在烘焙前需要静置，这样烘焙的时候就不会收缩）。
因为曲奇面糊在室温下放置时间越长，越容易出筋哦。
花嘴怎么样才好挤。因为各曲奇配方不同，所以面糊会有硬有稀。如果太硬的面糊，挤出来就相当费劲。所以，面粉，和其他液性材料，比如黄油加鸡蛋，加牛奶。的重量，要基本等于面粉，这样，挤出来的面糊才好挤。但也不能液体材料太多，超过了面粉，就不容易挤出花来拉。烤的时候会塌的。
在挤曲奇的时候，很多人说不好挤。特别面糊比较硬的时候。
你要考虑，你的黄油是不是已经软化。是不是温度达到了二十度。特别是冬天温度比较低的时候，你的黄油如果温度太低，肯定是不太好打的哦。而且容易沾在打蛋头上。只有当黄油的温度达到了二十度这样的温度才容易打发。
那么即使是黄油已经打发好，你也要考虑你其他的液体材料温度。其他的液体材料温度，决定你的面糊的硬度。因为大家知道，黄油温度越低是会变硬的。而黄油一旦变硬，就会挤不出来拉。所以其他液体材料也要保持二十度的温度。
在今天这个配方中，我将植物油和咖啡都加热至二十度。操作起来就会方便很多拉。
最后，在挤的时候，一定要一气呵成。不要拖拖拉拉。
保证你挤花的流畅性，也是挤出好看花形的关键一步哦。
还有就是关于花袋的选择，总之，对于新手，还是备一个布的花袋。因为不会因为面糊过硬而被挤破。而老手，只要制作软硬适度的面糊，就可以用塑料裱花袋来挤曲奇。
要想做出成形的曲奇，最好用糖粉来代替白糖。因为糖粉中，有淀粉，可以有助于成型哦。