2012/2/21 10:06

授权原创博客：无思远人
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那天看了灰做的奶酪葡萄干吐司，给我馋得不行。看这个中种发酵的方子似乎也比较适合用酵种做，于是捣鼓着改了改方子折腾了天然酵种的。嘻嘻，果真是很貌美很回味的吐司，做好后当即被消灭一半，剩下的当零食吃了，还有人要求再做些。

不过某人也说了：这面包出制作的速度与被消灭的速度实在反差太大啊。

是哩，现在的天气冷，我放在餐厅的暖气边上发酵，二十度左右的温度，酵母宝宝们很很努力也还是需要成几小时的工作呢——中种面团发酵时间最短（面团里无油无糖无盐且酵种含量高），4个小时左右；二次发酵时间漫长，室温（20度）5小时左右（不过一觉睡醒也就发好了），如果冷藏发酵甚至可以17小时以上；最后发酵时间依然漫长，如果用450g吐司模子的话要4小时左右，我用了细细长长的老王模和几个一次性面包纸模，加上保温箱造出25度的给力温度，也用了差不多2小时才发酵完毕.......这样算下来，不冷藏发酵的话一个吐司做下来也基本12小时了，可谓是“慢工出细活”啊。

切一片来叫我吃：细嚼慢咽好好品味哈，咱这做出一个可是不少花功夫。

原料（600g吐司一个，因为我做中种面团加水时候脑子一热，忘了减去酵种里的水了，所以一切分量均乘以1.4......）：

A、中种、天然酵种（100%水粉比）75g（培养方法看这里）、高粉189g、蛋黄28g（两个）、水80g。

B、主面团、高粉56g、糖15g（因为用了天然酵母，比较不耐高糖，我就把糖量减少了）、盐一小撮、奶粉10g、奶酪粉10g、水28g（根据面团干湿程度适量添加，我加了30g）。

C、黄油14g（室温软化）、西红柿干60g。

D、奶酪糊奶油奶酪85g、糖粉20g、蛋黄28g（两个）、低粉10g（改动较大，原方子是奶酪75g，糖粉20g，蛋黄20g，低粉10g。我后来加粉的时候感觉再加有些浓稠，就在增加了奶酪和蛋黄量的基础上没有加粉）。

做法：

1、把所有中种材料混合均匀，揉成面团。无需过分的揉出筋，只要混合成团即可。

2、放在温暖地方发酵到2倍大。我晚上7点半揉好的面团，放在温暖地方发酵，11点半发好的。

3、把发酵好的中种面团取出按扁排气，混合所有主面团材料。水不要一下子加进去，根据面团的干湿情况酌情加水。

4、揉匀，直到扩展阶段，就是抓一块面团撑开，能够有厚厚的膜，戳一下有洞，但洞的边缘成锯齿状，不光滑。木有拍出膜的图，直接搂了一张做其他吐司时候的图。

5、加入C料中的黄油，继续揉面团。直到完全扩展阶段。因为我用天然酵种，揉成的膜不能太薄，要“有一定厚度但很结实”，否则后期长时间发酵会把面团筋度泡断。最近懒了，做包总不想拍出膜的片片，等有空了，专门说说面包的出膜状态哈。

注：如果是用酵母粉，则要揉到能拉出非常薄而透明的膜的状态，具体什么样儿请移步灰姐家看。

7、把揉好的面团放在温暖地方发酵至2倍大，注意要加保鲜膜防止表面风干。或者喷水气增加空气湿度。我晚上12点左右弄好，放在二十度的地方，5点半醒了看到发酵好了，就起来给面团整形了，够疯魔吧  而且最疯魔的是，我以为我会睡到6点再起床，没想到5点半准时醒了，大概是被酵母宝宝们叫醒的。