【面包机版草莓酱】：自制果酱的通用法则精华

自制果酱，其实是很简单的一件事情。

新鲜的水果，糖，简简单单的两样基础原料，就能做成一份无添加的美味。当然你也可以根据自己的喜好，水果的胶质、糖份和水分含量的不同，添加各种香草，蜂蜜，麦芽糖等等，从而制作出不同风味的手工果酱。果酱的制作方法和过程也十分简单，清洗、腌制、熬煮、保存，基本上连小学生都可以独立完成。

唯一令人觉得“头疼”的，就是熬煮过程中果汁的喷溅。说实话，万一被喷溅出来的果汁烫着，那滋味可真不好受！所以这次用“面包机”来制作果酱，虽然多花些时间，但却避免了被溅烫的风险。

虽然果酱的制作不是什么困难的事，但仍然还是有几点要注意的事项：

1.水果的选择：通常来说，新鲜的水果都可以用来制作果酱。你可以选择单一的水果，也可以混合2~3中水果。甜度较高的水果，可以搭配柠檬，金桔等等酸度较高的水果。甜度较低的水果，制作过程中，可以适当多放些糖。这一点自己掌握就好；

2. 糖的作用和比例：糖，在果酱中所起的作用很重要。它不仅仅可以调节甜度，还能帮助果胶析出，同时也起到防腐保鲜的作用。一款果酱中，必须要含有一定比例的糖份，这样才能够更好的保存。糖的量越少，果酱保存的期限也就越短。所以，家庭自制手工果酱时，虽然要做到尽可能的低糖。但也不能把糖量减得太低。因为它毕竟是果酱，不是让你直接空口吃的“果泥”。通常来说，新鲜水果和糖的比例在3:1（指的是去皮去核后的净重）。如果水果的含糖量比较高，可以将糖量减到水果量的1/4~1/5，同时加入柠檬汁等等来调节酸甜度。我通常是把总的糖量控制在5:1的比例。；

3. 糖的选择：糖的种类，可以使用白糖，冰糖，黄片糖等等。但一般不推荐使用红糖，除非是一些味道相当浓郁的果酱。因为红糖的味道和色泽都非常浓郁，而新鲜水果的味道则比较清新。如果使用红糖，那么很有可能会抢了水果的味道的。你也可以选择两到三种糖混合使用，通常来说，砂糖和冰糖的比例为1:1时，效果较好。另外，制作果酱时，可以适当的加入少许盐。盐的加入，可以使得果酱的味道更加新鲜，同时甜味更加柔和；

4. 果酱的粘稠程度：既然称之为酱，那么自然要有一定的粘稠度才可以。我通常的判断方式有两种：一是看是否能够挂糊。如果果酱能够粘附在锅铲上，用手指划过后痕迹不会消失，那么基本上就可以了。二是取少许果酱，冷却后放入冰箱冷藏，如果能够凝固，那么也就标志着它的浓稠度已经达到了。在制作果酱的过程中，如果水果的水分很大，胶质较少，可以通过添加麦芽糖，蜂蜜等等来调节。有些时候，甚至可以加入少许玉米淀粉来使其快速凝固。我通常不喜欢添加吉利丁或者琼脂，总觉得会影响味道和口感。另外，果酱冷却后，粘稠度会增加。因此，熬煮的时候，粘稠度要适度，比你想要的浓稠度稍微稀一些即可。当然如果你煮过头了，也没有关系，再加些果汁或者水果调节下就行了；

5. 果酱的熬煮：熬煮果酱前，最好是提前腌制。这一步可以帮助果汁和果胶的析出。通常根据水果胶质含量的不同，腌制的时间不等。我一般比较喜欢提前一晚上腌制，夏天可以放入冰箱冷藏。最少也要提前1小时左右。熬煮果酱时，可以选择不锈钢锅，搪瓷锅，砂锅等等，一般不使用铁锅。因为铁锅和酸性物质接触后，容易被腐蚀，直接影响熬煮出的果酱的色泽（会发黑）和味道（会有铁腥味）。果酱的熬煮过程，要使用中小火，防止火力太大被煮糊。当果酱开始变得粘稠时，要不停的搅拌，防止结底和焦糊。如果使用面包机，就不存在器具选择和糊底的问题了；

6. 果酱的保存：这里要注意两点。一是要选择可以密封，能耐高热的容器。我一般选择玻璃瓶。二是要趁热将熬煮好的果酱装瓶。盛装果酱的容器，要事先消毒。我消毒的方式一般有两种：一是冷水入锅，水开后继续煮10~15分钟（也可以选择蒸），然后取出，完全沥干水分。第二种方式是清洗干净后，放入烤箱，用150度左右烤制10~15分钟，然后自然凉透。这两种方式都很好，大家可以自己的方便程度来选择。无论选择哪一种方式，都有一个必须遵循的规则，那就是容器必须无油无水可以密封。熬煮好的果酱，要趁热装瓶（80度以上的温度），然后密封倒置，待其凉后再翻转，待其完全冷却后，再放入冰箱或者阴凉处。这一步是为了在容器中形成一个密闭的真空环境，更加有利于果酱的保存。我通常在装瓶后，还会用医用酒精将瓶口和瓶盖消毒一下。这是个人喜好，你可以忽略；

7. 果酱的赏味期限：制作好的果酱，如果糖量适当，消毒完全，真空环境已经形成，并且没有开封，那么在阴凉避光处保存1年，是没有问题的。而开封后的果酱，要放在冰箱保存，同时每次取用时，最好是选择干净的器具。我一般会准备一把很小的勺子（吃外售的八宝粥什么都有的那种勺子），第一次取用后就直接放在果酱瓶中，以后就用这把勺子取用。因为自制果酱，不含有任何的防腐剂，所以开封后的果酱，最好在1~2周内吃完；

8. 其他琐碎：自制果酱时，还可以根据喜好，添加适量的香草，朗姆酒等等，使果酱的味道更加丰富多样。喜欢大果粒的，可以将一部分水果切大块。熬煮的过程中，果肉块会缩小，这样做出的果酱中就会有果粒了。硬质水果（苹果，菠萝等等）的果肉块，可以早一些加入一同熬煮。软质水果（草莓，山楂等等），可以晚一些加入锅中锅中熬煮。但是要注意的是，果肉的块状越大越多，会影响到果胶的析出和果酱的凝固。所以，适度即可。

暂时只能想到这么多，如果再想到其他的，以后再添加吧。长篇累牍的说了这么多，希望对于想要自制果酱的朋友，能够有所帮助哦~

原料：（用量仅供参考，制作前请先看Tips）

草莓 ---- 2斤（指的是洗净切块后的净重）

蔗糖 ---- 80g

蜂蜜 ---- 130g

柠檬 ---- 2只

盐 ---- 1/2~1/3小勺

朗姆酒 ---- 60ml

肉桂粉 ---- 少许（可省略）

做法：

1. 准备好全部材料。柠檬表面用细盐摩擦后，在淡盐水中浸泡30分钟；