第一次看到这个面包时，就觉得它的制作手法挺新鲜，立刻就有跃跃欲试的冲动。

这个面包，最特别的地方，在于它是通过多次折叠和擀开，来使得面团组织细腻，最后的让成品具有漂亮的拉丝效果和光洁细致的表皮~

亲手试验之后，我的感觉是：这种操作方法，确实能够让面团的组织变得非常均匀。我觉得，这个道理就像是我们做馒头，发酵之后要用力的揉，把气泡都揉出去，最后的馒头就会细腻而且表皮光洁。但是，操作过程相对繁琐。虽然主面团不需要像以往那样揉到完全状态，但随后的多次折叠和擀开的过程，其实也是很耗时间的。而且，多次折叠和擀开的时候，要做好面团的保湿工作，否则会很容易让面团变的干燥。

综上所述，如果你和我一样，对新事物充满好奇，抱着探索和试验的精神，这种方法倒确实是值得一试的哦~~

原料：  （用量仅供参考，制作前请先看Tips）

   ---- 甜面团 ----

    高筋面粉 ---- 100g

    糖粉 ---- 20g

    盐 ---- 1g

    耐高糖酵母 ---- 1g

    脱脂奶粉 ---- 5g（我用的普通奶粉）

    牛奶 ---- 12g

    蛋液 ---- 12g

    清水 ---- 36g

    无盐黄油 ---- 10g

   ---- 主面团 ----

    高筋面粉  ---- 100g

    低筋面粉 ---- 100g

    脱脂奶粉 ---- 20g （我用的普通奶粉）

    盐 ---- 2g

    糖粉 ---- 40g

    耐高糖酵母 ---- 2~3g

    全蛋液 ---- 30g

    牛奶 ---- 60~65g

    无盐黄油 ---- 25g

做法：

   1. 混合甜面团的材料，用后油法，揉至完全阶段，即能够拉出大片的坚韧薄膜；

    2. 将揉好的甜面团放入容器中，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵；

    3. 甜面团发酵至表面微微凹陷（也可以发酵至两倍大小），表面有许多气泡；

    4. 取出，排气后重新揉匀；

    5. 将甜面团剪成小块，与主面团中的材料混合；

    6. 用后油法，再次揉成一个光滑的面团。这次不要揉到完全状态，只要面团表面光滑即可；

  7. 将揉好的面团一分二；

    8. 取一份按扁，擀开成长条状；

    9. 沿着长边，将两边折向中间；

    10. 再次擀开成长方形；

    11. 重复折叠--擀开，大约20次左右，直到面团表面光亮细腻。两份面团可以交替操作。如果觉得面团回缩厉害，可以适当松弛几分钟；

    12. 最后将两份擀好的面团重叠在一起；

 13. 再次擀开成长方形；

    14. 将擀好的面团卷起来，用保鲜膜裹好后，饧发30分钟；

    15. 分割成大小均匀的小份，我分了12份，每份大约45g左右。滚圆后盖上保鲜膜，松弛15分钟；

    16.取一个松弛好的小面团，擀开成牛舌状；

    17. 翻面，压薄一侧底边；

    18. 从上往下卷起；

  19. 卷好面团，从中间一分为二；

    20. 切面向下，摆入事先垫好油纸的模具中，放在温暖湿润处，进行最后发酵。如果是不黏模具，也可以不垫油纸；

    21. 大约32度的温度下，我发酵了50分钟。面团膨胀到原体积的2倍左右；

    22. 将蛋黄和牛奶按照2:1的比例混合，刷在面团表面。同时提前预热烤箱170度；

    23. 预热结束后，将模具送入烤箱，中层下，160度，烘烤20~25分钟。烘烤结束后立即出炉；

    24. 脱模后，将面包放在晾网上，凉至室温不烫手，就可以密封保存了。

Tips：

    1. 甜面团就类似于我们常说的中种面团，只是面团中加入了黄油。可以室温发酵，也可以冷藏发酵。原文是将甜面团发酵至2倍大小，我发到表面微微凹陷，也没有问题；

    2. 折叠和擀开面团的时候，一定要注意面团的保湿工作。另外每操作几次，可以稍微松弛一会儿，使得面团可以更容易擀开；

    3. 二次发酵的时间，要根据实际情况来调整。注意不要发过头；

    4. 具体的烘烤时间和温度，要根据各家烤箱的实际情况来调整。上色过快的话，可以中途加盖锡纸；

    5. 面包烤好后要立即出炉，脱模，凉至不烫手就可以装袋密封，以免被风干，水分流失太多。

发表于2015-04-14 10:17:29