苏芙蕾（souffle），是一款著名的法式甜点。

    前不久热播的“12道锋味”，更是让这道甜点风靡一时。

    对于这一款点心，最为人熟知的特征就是它极为短暂的赏味期限。

    从出炉到塌陷，仅仅几分钟，苏芙蕾就经历了从饱满丰润高大上到塌塌扁扁矮小搓的巨大转变，美貌不再。

    其实原因很简单，苏芙蕾的爬升依靠的是大量打发蛋白受热之后的膨胀。

    而出炉之后，蛋白泡遇冷收缩，苏芙蕾的体积自然也就会缩小。

    但也正是由于使用了大量的蛋白，苏芙蕾的质地蓬松，口感轻盈，真正是入口即化，让人有一种仿佛置身于云朵之中的幸福感（口感有些类似于中式点心“雪衣豆沙”）。

    今天做的是“巧克力苏芙蕾”，方子来自于一位博友“巴黎顽童”。

    其实这个点心已经做了很多很多次了。

    但是作为一个吃货，每次都总是忍不住的想要先享受美味，所以总也拍不到刚出炉的样子，这才搁置到了现在。

    顽童的这个方子非常的棒，巧克力的浓郁香醇与蛋糕体的空气口感，矛盾又完美的融合在一起，完全让人欲罢不能！

    在这样一个寒意逼人的初冬，巧克力的那种充满油脂芳香的可可气味，以及深棕的色泽，更是诱惑加倍！

    好方子必须赞，谢谢顽童的分享！

    这道点心绝对值得好好收藏，并且一做再做（你们知道么。。因为做的次数太多，这个方子的材料和用量，我都已经完全的熟记于心了）

原料：  （用量仅供参考，我用了方子里1/3的量，可以制作上面这种口径9cm的圆形烤碗2个）

   苦甜巧克力 ---- 200g

   牛奶 ---- 200g

   玉米淀粉 ---- 10g

   可可粉 ---- 10g （如果不喜欢非常浓郁的可可味道，可以省略。我用的巧克力可可脂含量比较高，所以从第二次制作开始就省略了）

   细盐 ---- 一小撮（拇指和食指捻起的量）

   蛋黄 ---- 2个

   蛋清 ---- 6个

   细砂糖 ---- 50g

   柠檬汁 ---- 数滴

   涂抹用黄油 ---- 少许

   涂抹用细砂糖 ---- 少许

做法：

   1. 准备好全部的材料；

   2. 模具中先刷上一层黄油，待黄油凝固后再撒上细砂糖，滚一圈使得砂糖均匀分布在碗中，再倒掉多余的细砂糖，备用（如果室温比较高，可以放在冰箱冷藏）；

   3~4. 巧克力瓣小块，隔水溶化并保温，以免其凝固； 

   5. 将粉类（可可粉+玉米淀粉）与牛奶混合均匀，隔水加热，并且不停搅拌，至液体变的粘稠。这个步骤图是第二次拍的，没有加可可粉，所以最后的成品是白色的；

   6. 将做好的奶糊趁热与溶化后的巧克力混合，分次搅拌均匀；

   7. 最终成为光泽度很好的巧克力糊；

   8~9. 将蛋黄分次加入巧克力糊中，搅拌均匀，保温备用；

   10~13. 蛋清中加入几滴柠檬汁，然后分3次加入细砂糖，将其打发至干性发泡，即提起打蛋器，打蛋头上出现类似鸟嘴状的小尖角（末端是弯曲或者直立的都没有问题） ；

   14~15.烤箱预热200度。将打发好的蛋清，取1/3加入蛋黄糊中，用刮刀切拌或者翻拌均匀；

   16~17. 再将拌好的蛋糕糊与剩下的蛋清混合，用刮刀翻拌均匀，注意刮边和抄底；

   18. 将拌匀的蛋糕糊倒入模具中，8~9分满即可，抹平表面（比图里的高度要再高一些）；

  19. 将模具送入预热好的烤箱，中层，上下火，190~200度，烘烤9~12分钟左右，至蛋糕体膨胀，表面上色。图里是大概烤了5~6分钟左右，已经开始膨胀了；

   20~21. 烘烤结束后，立即取出烤碗，依据个人喜好，撒糖粉，趁热食用。

Tips：

   1. 尽量选用高质量的巧克力（不要用代可可脂的那种），这是影响成品味道的关键。我后来用的是72%的法芙娜，可可味道相当浓郁，而且方子里的糖的用量也不甜，感觉刚好；

   2. 如果要加可可粉，那么要将玉米淀粉和可可粉混合均匀后，提前过筛。并且先用少量牛奶将可可粉和淀粉溶解，再与剩余牛奶混合，这样不会有粉团出现；

   3. 如果制作的量比较少，可以直接将粉类与牛奶混合均匀后，放在微波炉加热。我从第二次开始，都没有加可可粉，直接把玉米淀粉与牛奶拌匀，然后放在微波炉里高火加热。开始时每加热一分钟，就拿出来搅拌一次。方子1/3的量，大约加热2分半钟之后，液体开始变的粘稠。再加热10~20秒，取出搅拌均匀即可；

   4. 蛋黄与巧克力糊混合均匀后，如果室温很低，可以将容器放在温热的水中，隔水保温，以免巧克力凝固后，难以与打发的蛋清混合均匀。另外，我用了方子1/3的量，但是用了一个蛋黄，也没有问题；

   5. 蛋清打发的时候，不要打发过头了，以免难以与蛋黄糊混合均匀。个人觉得只要将蛋清打发到与蛋黄糊的状态基本一致，就可以了；

   6. 混合蛋清与蛋黄糊时，要切拌或者翻拌，注意刮边和抄底，切忌画圈搅拌，以免引起消泡；

   7. 将蛋糕糊倒入模具的时候，注意8~9分满就行，蛋糕入炉后还会继续膨胀的；

   8. 具体的烘烤时间，要根据实际情况决定。我用9cm的这种烤碗，10分钟左右就可以了。烤好后要立即食用。 

发表于2014-12-05 10:34:52