煮得一手绵滑好粥，想来是每位主妇的必修课之一吧。

    相比从小喝到大的豆子米粥，我觉得咸味的粥，更适合秋冬季节这种带着些许凉意的天气。

    一碗热乎乎的粥，可以是最朴素的大米白粥，也可以是加入珍贵食材的海鲜或是山珍粥等等，总之是丰俭由人，随你喜欢。

    一碗煮到功夫的好粥，清淡却不寡淡，能让你从手到脚，从口到胃，整个人都马上温暖起来。

    其实煮粥这件事，说简单很简单，说不简单也确实有些讲究。

    一碗好粥，要做到“水米交融”，也就是说米粒基本上已经失去了原来的颗粒状，而是以一种絮状的米花形式存在。同时，粥里也看不到明显的水分，水与米融为一体，你中有我，我中有你。

    要做到这一点，其实有几个小窍门。一个是煮粥前要将大米浸泡一段时间，并且浸泡时要在米粒中加些油拌匀；二是要开水煮粥；三则是要注意文武火的运用。（这其中的道理文末会有解释。）

    今天煮的是一款“瑶柱栗子瘦肉粥”，用大米白粥做为基底，加了些干贝提鲜。另外放了些瘦肉和应季的栗子，用来增加香味和口感。

    这个粥最赞的地方，在于最后加上的那一小撮“干贝脆丝”。

    香酥的干贝丝，金黄金黄的颜色，看上去就很有食欲。

    酥脆的口感搭配粥底的绵滑细腻，非常棒的冲击对比哦~~~

原料：  （用量仅供参考，以下的量适合一家3~4个人食用）

   大米 ---- 100g（最好是选择东北大米）

   干贝 ---- 15粒左右

   瘦肉 ---- 适量

   栗子 ---- 适量

   香葱 ---- 适量

   姜  ---- 少许

调料：

   清水 ---- 足量（通常按照米：水=1:10的比例）

   食用油1 ---- 少许（浸泡大米用）

   盐 1---- 少许

   料酒1 ---- 少许（浸泡干贝用）

   食用油2 ---- 少许（腌制肉沫用）

   黑胡椒 ---- 少许

   玉米淀粉  ---- 少许

   盐2 --- 少许

   食用油3 ---- 少许（炸酥干贝丝用）

   椒盐 ---- 少许

做法：

   1. 准备好大米，栗子，食用油，盐；

    2. 大米清洗干净。洗米的时候，注意不要揉搓，只要顺着一个方向轻轻的拨动米粒，洗净后沥干水分；

    3~5. 在大米中加入盐和食用油1，这里我用的是橄榄油，拌匀后，加入基本上与米持平的清水浸泡30分钟以上；

    6.  准备好瘦肉，香葱，姜，干贝；

    7. 干贝清洗干净，倒入料酒1，浸泡至干贝涨发；

    8. 栗子去壳去皮后掰成小块；

    9. 瘦肉洗净后，切小丁，加入去皮切条的姜丝；

    10~13. 瘦肉丁中加入黑胡椒，盐2，玉米淀粉，油2，用手抓匀，腌制备用；

    14. 砂锅里加入清水，大火煮开后，将腌制好的大米倒入锅中，用勺子轻轻搅散；

    15~16. 大火煮沸后，不加盖的继续煮20分钟左右，至米粒膨胀，不再是透明的样子；

    17. 涨发好的干贝，取一半或2/3，放入粥中（注意不要把料酒倒进去）；

    18. 放入掰碎的栗子仁，大火煮开后转小火，加盖继续煮，中间时不时的搅拌一下，防止结底；

   19. 煮粥的过程中，我们来处理剩下的干贝：将浸泡好的干贝取出，撕成碎丝状。再切几根姜丝；

    20. 不粘锅里放少许油，煸香生姜丝；

    21. 捞出姜丝不要，将干贝丝倒入锅中，稍稍翻炒均匀后，小火慢慢炸制；

    22. 炸到干贝丝变的金黄色，水分全部挥发掉，锅里冒出许多大泡泡，关火；

    23. 稍凉后撒上些许椒盐，盛出来备用；

    24. 大约40分钟到1个小时后，粥已经熬的很浓稠，基本上已经看不到米粒了；

    15. 将腌制好的肉沫放入锅中，用筷子轻轻搅散，肉末变色就立刻关火；

    26. 尝尝味道，根据自己的口味加适量盐，最后撒上小葱花；

    27. 盛入碗中，放上一些酥干贝丝，就可以吃了。

Tips：

   1. 大米不要搓揉，只要轻轻的搅动几下就行了，洗的次数过度会使得营养流失。另外，选用圆圆的那种东北大米，粘性更大，煮出的粥更加浓稠；

   2. 如果不着急的话，还可以第一天晚上将米喜好加油和盐拌匀，然后放在冰箱冷冻至硬，会缩短后面米粒开花的时间；

   3. 放栗子仁的时间根据栗子仁的大小来调整，小粒的话可以稍微晚一点放。我觉得如果把栗子蒸熟后再加入煮好的粥里，栗子的香味会更加浓郁一些；

   4. 干贝丝撕得越碎越好，泡发好的干贝很容易碾碎，然后要小火慢慢炸，炸到金黄冒泡泡就关火；

   5. 我这次用的是有机黑毛猪肉，所以就没有提前烫过。如果不放心的话，也可以将肉汆烫一下，然后再切小丁腌制；

   6. 熬煮到比较粘稠之后，要时不时的搅拌一下，防止黏底；

   7. 肉变色后要立刻关火，粥的余温会把肉加热至全熟，这样煮出来的肉口感会非常嫩。

 最后说说那几点要注意的地方： 

    ①，提前将米加些水和油腌制半小时以上，能让米粒充分涨发开，同时外面均匀的裹上一层油脂。这样在后面煮粥的时候，米粒更容易开花。煮出来的粥，粘稠度、光泽度和口感也都会更好。我这里加了些盐，是想入些底味，也可以后加。油的话用香油，植物油都可以，我还看过用猪油的；

    ②，水要煮开后再放米粒。这样做的好处，一是煮粥时不容易糊底，二是煮出来的粥口感更酥，三是需要的时间更短。如果提前将大米洗净，沥干水分后，放在冷冻室冻硬再煮，需要的时间会更加短哦~；

    ③，大火煮开后再转小火慢慢煮，同时要不时的顺着同一个方向搅拌。大小火的转换，道理大家应该都知道，就不说了。朝着一个方向搅拌，能够让米粒受热更加均匀，这样煮好的粥更加饱满，口感更酥；

发表于2014-10-23 09:00:42