凉皮是陕西的一种地方特色小吃，故称陕西凉皮。

陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎，故又称米皮，

一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，

而且专指汉中凉皮、西安凉皮、秦镇米面凉皮。

 先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣锣。

凉皮锣锣是用白铁皮制成，圆形的，一圈有三到五厘米高的边，锣有大有小，家里自用的一般不大，

直径约二三十厘米，若是开店用的锣就大多了，

直径可达50厘米。使用时，每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油，用完之后，将锣洗净凉干，

再给锣里均匀地抹一层油，以防生锈。

一般家里都会准备两个以上的凉皮锣，在做凉皮时可以倒换着用。

在家做凉皮一般是洗面法和搅面法。

所谓洗面就是把面筋洗出来,蒸熟切条拌在凉皮里吃,

而搅面法省略了这一步骤,虽然洗面法被大家所熟知,

但我觉得这种方法并不好，

我个人认为洗面方法不仅麻烦,

而且出来的皮子也不够劲道好吃。

所以我一直用的搅面法来做凉皮。

今天的凉皮用新鲜的蔬菜作为天然的色素，

蔬菜汁是维生素、矿物质、

膳食纤维和植物化学物质的主要来源。

所以添加不同的蔬菜汁对保持身体健康，

保持肠道正常功能，提高免疫力，补充水份，

降低患肥胖、糖尿病、高血压、

高血脂等慢性疾病的风险具有重要作用。

在这炎热的夏季四色凉皮是不是看上去很有食欲

【材料】

苋菜150克，南瓜100克，黄瓜2根，面粉400克，水适量，

盐4克，醋适量，大蒜6瓣，油泼辣子适量

【做法】

1、准备各种菜。

2、将苋菜清洗干净焯水。

3、将南瓜放入蒸锅中蒸熟。

4、将1根黄瓜用多功能料理机打成汁备用。

5、南瓜蒸熟打成汁。

6、将焯水的苋菜捞出用手挤出苋菜汁，

面粉中加1克盐搅拌均匀。

先在面里加一些苋菜汁搅拌成稠面糊无颗粒静置醒1小时。

再将苋菜汁分多次加入面粉中，

不可以一次加入。一边加一边搅。

7、面粉中加1克盐将南瓜汁加入面粉中搅拌成稠面糊无颗粒，

静置醒1小时。再分次加入南瓜汁，一边加一边搅。

8.黄瓜汁同上。

9、分别将四种面糊搅好。

10、面糊的稀稠程度如图。

11、蒸凉皮的箩箩里刷层薄薄的油。

12-13、倒入适量面糊左右轻轻晃动到面糊铺开。

锅里提前烧一锅开水，锅里水开后，把凉皮箩箩放进去，

先不盖锅盖，等十几秒钟后提起箩箩再次摇晃一下，

使面糊均匀的平铺在箩箩里面，盖上锅盖。

凉皮逐渐开始出现泡泡，就熟了。

14-15、 提前准备好的一盆凉水，

把蒸好的面皮箩箩放入凉水中冷却。

从边缘慢慢取下凉皮，

重复给箩箩擦油、蒸制的过程直到面糊蒸完就好了。

16、分别将4色凉皮蒸好。

17、将蒸好的凉皮切成条。

18、捣好蒜泥，加一小勺盐，倒少许清水，

准备好调凉皮的蒜水。

19、小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。

煮好的大料水过筛，滤掉渣子，

调凉皮的调料水就准备好了。

20、准备黄瓜、豆芽菜。

21、豆芽清洗干净，焯好水。

22、黄瓜切丝备用。

23、豆芽、黄瓜丝、切好的凉皮放大碗里，

根据口味轻重浇上蒜水、调料水和油泼辣子，

拌匀后就可以吃了。

【贴士】

1、第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加汁，

这样出来的面皮才更筋道。

2、醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，

这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，

出来的面皮不筋道。

3、蒸面皮时注意观察凉皮冒泡，闷半分钟就熟了。

蒸的过程一定要盖锅盖大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。

4、醋，酱油不要直接淋在凉皮里，

正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。

5、面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好。

发表于2015-07-13 09:27:12