干烧，为川菜特有的一种烹调方法。

干烧鱼颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。

它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料，放入兑好味的汤汁中，旺火烧沸，再改中小火慢烧，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，

而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，

使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，

 这就是干烧鱼区别于其他鱼类菜肴烹制方法的重要特征。

金昌鱼也和其它鱼类一样营养丰富,

它富含蛋白质及其他多种营养成分，具有益气养血、柔筋利骨之功效。

对治疗消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸病等有一定的功效；

它属于高蛋白、低脂肪的鱼类，

青少年和儿童多吃本鱼有助于生长发育、提高智力。

【材料】

金昌鱼1条，五花肉50克，水发香菇50克，青豆50克，冬笋50克，葱30克，

生姜20克，郫县豆瓣2汤匙，糖1汤匙，酒酿2汤匙，

料酒2汤匙，醋2汤匙，盐少许，酱油少许，高汤适量。

【做法】

1、准备材料。

2-4、五花肉、香菇、冬笋分别切丁备用。

5、大葱、生姜切末。

6、鱼清洗干净后两面打上菱形格子花刀，用盐、黑胡椒、料酒腌20分钟。

7、将鱼身上多余的水分用厨房用纸巾擦干，然后放入油里中火煎。每一面煎3分钟，煎好后捞出沥油。

8、另起锅将五花肉煸炒2分钟。

9、放入葱、姜末一起煸炒。

10、放入香菇丁、笋丁、青豆一起翻炒

11、加入郫县豆瓣炒出红油再放入甜酒酿翻炒。

12、将煎好的鱼放回锅中加料酒、酱油、盐、白糖、再加入没过鱼身的高汤，盖上锅盖，大火烧开改小火慢炖10分钟。

13、将鱼捞出装盘，锅里剩下的汤汁加几滴醋翻炒均匀，大火收汁至浓稠，撒上葱花即可。

【贴士】

1、专业做法是将鱼用油炸一下，家里不用很多油，将鱼煎至两面金黄即可。

2、加入酒酿很好吃，没有也可以不放。

3、在鱼表面切菱形刀是为了更好的入味。

4、加汤的多少直接关系到干烧加热时间和汤汁的浓稠。汤汁一般以刚淹没鱼身为宜。

5、这道菜最好用中小火慢炖，并让其自然收汁。否则鱼不能入味，汤汁如果收的太快极易造成焦煳。

发表于2015-06-08 11:33:41