很少做戚风，因为怕被气疯

仅有的做过原味戚风两次，要不表皮厚了，要不就是塌了

木有信心，挫败感十足

看好多博友都做了很完美的”七疯“

难道自己玩烘焙这么久就不应该好好学习一下么

怎么对得起“烘焙爱好者”这称号咧

“七疯”可是入门级必学的一款经典蛋糕

都说中空模是做七疯比较容易成功的模子

这不，也败了一个回来

便宜的不买，还是舍得败了三能的

为了这贵模子，可得努力学习做好完美的威风呀

第一次使用中空模制作戚风

明显成功率要比圆模来得好（对于失败过两次的人来说：比如我哈）

膨胀得很高，守着烤箱眼看着它慢慢膨长高的心情实在无法言表（好像好夸张的说）

但确实就是这样的嘛...

重要的是出炉晾凉后也不回缩，切开之后你会发现蛋糕体湿润度和松软度都相当不错

虽然相比完美两字还有一些距离

相信只要找对方法一定能越做越细腻

下面先说说我自己制作戚风的心得

没有教学的意思，单纯想分享给大家自己总结的小经验

每个朋友的手法都不同，重要的还是在过程中慢慢摸索总结遇到的困难

才能一步步地完美起来

上张滋润柔软的，不算细致，但也算得上一个挺成功的七疯啦

啰里吧嗦：

1：个人感觉制作戚风模具还是挺重要的，好的模具能快速让你从失败中提升起来，戚风蛋糕若用中空模来做，防止中间位置烤不熟，塌陷，成功率很高，不能用不粘的模具，不粘的模具会导致戚风无法完全膨胀起来，也不要在四周围油纸，建议大家可以买三能的，就是价格相对有点贵，如果你只是想学学怎么做而不经常使用的话，那可以先买价格低点的，这个随大家选择！

2：新手要制作时网上找方子或书籍中的，没有十足把握不要随意更改配方比例，别少个鸡蛋少些面粉啥的，只要看到对方的成品是挺完美的，就先照方子做，毕竟人家是有试验过的例子。西点不如中餐，配方的比例相当重要，有朋友说蛋糕吃起来会有蛋腥味， 我想这应该是没彻底烤熟的原因，也可以在蛋黄糊里滴入少许香草精。

3：戚风蛋糕主要打发蛋白要到位，糖份要分次加入，如果一次性加入也不是不可以，只不过搅打起来会更花功夫，蛋白要打到硬性发泡，提起打蛋器时呈现短小直立的小尖角就可以，要注意的是这一步不能打发过头，打发过头在与蛋黄糊混合翻拌时费时，会出现颗粒难拌均匀，使烘烤出来的蛋糕质地也会出现不均匀状态。（如图）

4：混合蛋白与蛋黄糊的翻拌手法相当重要，用橡刀刮刀以上下翻拌的方式，不要过于用力，也不要打圈翻拌，以快速轻拌的手法进行，我试过过于小心的慢拌，以致最后翻拌均匀用时过久，蛋白出现很多气泡，蛋糕烘烤出来塌陷。大家尽可以大融度点的快速翻拌，别有恐惧心理，越是害怕越会出现问题，只要蛋白打到位，不会那么容易消泡的。拌好的蛋糕糊应该是细腻浓稠的淡黄色，而且无气泡，如果翻拌过程中出现很多小气泡，说明蛋白已消泡或打发不到位，这样蛋糕是不成功的。

这些只是个人制作过程中领悟到小小问题，接受并学会怎么吸取教训，找到错误的地方改进，下次再做有哪些问题我再分享吧，毕竟还不能称得上完美，对于戚风已经有很多人分享自己的经验了，其它不多说，写给第一次做蛋糕的朋友!

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【可可石纹戚风蛋糕】

材料：（6寸中空模）

鸡蛋3个（大约50克/个，连壳）

低筋面粉60克

香草精数滴（没有可不加）

细砂糖50克（蛋清用）

细砂糖10克（蛋黄用）

纯牛奶45ML（我做的时候是用的克来加的，没有用杯量，就是估摸着加了38克，细心的朋友还是建议用杯量）

色拉油或无味植物油45ML（同上）

可可粉2小勺

塔塔粉少许（稳定蛋白用，没有可不加，也可以换成滴入几滴柠檬汁）

盐少许

烘烤：

长帝CKF-25B   160度45~50min （我的烤箱温度较高，所以只用了160度，实际温度情况要根据自家烤箱的脾性进行适当调整，一般在160-180之间，仅供参考哈）

做法：

1：取一干净无水无油的容器，将蛋白蛋黄分离在两个容器内，在蛋黄中加入10克细砂糖，混合搅拌均匀（搅打蛋白的容器最好用不锈钢的）

2：加入色拉油，混合搅拌均匀

3：将油份搅拌至完全混合看不到油的状态

4：筛入低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均匀（如果要加香草精可以在面粉拌匀后滴入）

5：把面粉翻拌至混合，无干粉状态（也不要过度翻拌，以免面粉起筋）

6：在蛋清中加入塔塔粉，盐，用电动打蛋器低速搅打呈鱼眼大小的气泡时加入1/3细砂糖，继续搅打蛋白至发白变浓稠时再加入1/3细砂糖，再继续搅打至蛋白更加浓稠表面开始出现纹路时加入最后的1/3细砂糖，再搅打至提起打蛋器出现短小直立的小尖角时就表示蛋白已打发到硬性发泡。（如果提起打蛋器蛋白呈现弯曲的尖角时是湿性发泡，需要再搅打一会，这个过程比较短，要注意不要打发过头）

7：取1/3蛋白糊入蛋黄糊里，用橡皮刮刀轻轻上下翻拌均匀

8：拌匀后全部倒入盛有2/3蛋白糊的盆里，用同样手法翻拌均匀，使蛋白糊与蛋黄糊充分混合（翻拌时不要打圈）

9：拌匀后的面糊如图，细腻浓稠的淡黄色，无气泡（如做到这一步，成功率很高了哈）

10：取一小部分面糊筛入可可粉，拌匀，再倒入原有的面糊里

11：稍微拌一下就可以，不要全部拌匀，这样才能出现纹路（这一步可以省略不再拌可可面糊，那就是原味蛋糕）

12：将拌好的面糊顺模具四周倒入，边倒边转动模具让面糊均匀

13：再用刮刀将面糊表面抹平，拇指按住烟囱手掌托住模具，轻震几下去掉气泡（一定要保持面糊填满模具，因为成功的面糊非常浓稠，倒入时避免出现某一角落填不满，烤出来的蛋糕就变成镂空蛋糕了）

14：烤箱预热，中层放入模具，下层放多一烤盘（避免下火过旺，蛋糕上色过深）

15：戚风蛋糕用中空模具烘烤膨胀开裂是正常的，不会回缩，这才是会呼吸的蛋糕

16：立即取出倒扣在瓶子上，冷却后脱模，切口食用（这里说明一下，本来想拍美美的整个的，脱模的时候暴力性子又来了，实在脱得毛燥难看，所以切块来拍照，这样小纹路也看得见）

看过日本一些大师的戚风作品

有些非常细腻极致

有些却组织很多洞洞

也不知道是不是只要柔软滋润就能算得上一款成功的戚风

发表于2014-04-10 00:24:00