口水鸡是地球人都熟悉的一道经典川味，讲究点的做法是一定要家养土仔公鸡或者三黄鸡来制作，为了图省事俺就鸡腿代替了，料汁中按照家人的喜好花椒也没有放太多，口水鸡重在调味，作料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称！       

"口水鸡"这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍   鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了今天大名鼎鼎的"口水鸡"。

中午做好口水鸡，放冰箱里冰着，晚饭时下个面条，煮面的功夫再拌个凉菜，面条煮好用凉开水过凉，拌上口水鸡的料汁，鸡肉鲜嫩、面条冰凉爽口、凉菜酸甜开胃，简简单单一餐却是这酷夏最过瘾的滋味，料汁一次多调一些用来拌面。

【口水鸡&口水鸡面】

原料：鸡腿1只、挂面适量

煮料：

葱段3段、姜片3片、黄酒1大勺

红油原料：

辣椒粉1大勺、花生米40-50粒、熟芝麻1大勺、盐1/2小勺、植物油7大勺、姜片3片、葱片6片、蒜片6片、大料1颗（掰开）、花椒1.5大勺、桂皮1小块

调味料：

生抽酱油2大勺、香醋1.5大勺、白糖1大勺、蒜蓉1大勺、芝麻酱1小勺、鸡汤适量、红泰椒1只（切圈）、香葱适量（切碎）

做法：

1.备好原料。

2.鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片、葱段、黄酒大火煮滚，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了，这种方法出来的鸡肉非常的嫩，皮也不容易裂开。将鸡腿煮10分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖，煮鸡肉的时间请根据鸡腿或者整鸡的大小进行适当调节，可以用筷子扎一下鸡肉最厚实的地方，没有血水冒出来就表示熟透了。

3.准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间最好换一次冰水，直到鸡腿凉透。

4.现在开始做红油。首先把花生米炒熟，放凉，去皮。

5.然后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲碎。

6.将花生碎、熟芝麻、辣椒粉、盐放入小碗中拌匀备用。

7.炒锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片、葱片、蒜片、大料、花椒、桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要。

8.将炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓。

9.芝麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状。

10.再放入生抽酱油、香醋、白糖、蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化才可以。

11.依个人口味放入适量炸好的红油。

12.再放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁。

13.浇汁可以多调一些，这样可以使鸡肉入味更好，剩下的料汁用来拌面条。

14.冰镇好的鸡腿切成小块。

15.码入盘中，淋入料汁。

16.最后再撒上红椒圈和香葱末调味。

贴心提示：

正宗的口水鸡是用一斤半左右的整只三黄鸡或者小嫩仔公鸡来做，材料比较受限制，所以改用大众食材鸡腿来做，会比较方便.

煮好的鸡肉必须过凉水是这道菜的关键之处，可以使鸡皮迅速收索绷紧，这样鸡皮和鸡肉就非常有弹性，皮弹肉嫩，口感非常好，最好使用冰水，也可以用凉水冲，直到完全凉透为止，然后把鸡肉表面的水晾干.

煮鸡肉的时间要根据鸡腿的大小，适当进行调节。

调制芝麻酱时鸡汤要一点点加，待鸡汤和芝麻酱完全融合在一起后，再加鸡汤，一次性加过多鸡汤会使芝麻酱和鸡汤分离，便不能形成粘稠状。

发表于2013-07-09 09:56:21