熏鱼在上海人的年夜饭上是必不可少的，或许就是因为这个，老耿经常念叨，但我总因为要开油锅，而且炸鱼的油会有腥味，不好再作他用，总是不太愿意做，只要做了，总会做很多，刚卤好的熏鱼外脆里嫩，我是喜欢这样的吃口，老耿却喜欢泡长点，稍微有点嚼劲，味道更浓些，或者卤好的熏鱼加点大白菜，蛋饺，丸子用砂锅炖炖也是很鲜美的。

原料：青鱼中段1000克  葱1把 姜1块 盐适量 冰糖1块 香叶10片    八角3颗               

          花椒10颗 老抽1大勺 生抽2大勺 料酒1小勺

1.准备好原料，从鱼背中间剖开，再切成2-3厘米的厚片。

2.除青鱼以外的所有配料加大约1升的水煮开，再小火炖十分钟，滤出汤汁待用。

3.热锅凉油，待油温稍微高点就可以把鱼块放进。小火慢炸，千万不要翻动，否则全部会碎掉。炸到鱼身金黄，基本就定型了，才可以翻动。

4.捞出放凉，吃的时候再大火炸一遍。大火炸好再直接放进烧好的卤汁中泡上十分钟就可以。

5.泡的时间短点，熏鱼口感外脆里嫩，泡时间长点更入味，而且会有点嚼劲。

小窍门

1。炸鱼时，火要小，定型前不要翻动，火大不但容易焦，而且会溅得厉害。
2.鱼块切厚点不碎，不容易炸透，外脆里嫩，薄点更容易炸透，但容易碎，不过吃起来会更香
3。香料的品种可以根据自己家的库存加入。

发表于2016-12-16 10:09:20