老时光里，江南人都会有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼。旧历二月间，万物生长，嫩芽齐出；春江水暖，暗流涌动，鱼儿们纷纷怀卵洄游，大大小小的各路江鲜都开始露头了。长江三鲜之首的刀鱼也到了最美味的时节。

　　刀鱼有江刀、湖刀和海刀之分。每年农历立春，正是刀鱼繁殖季节来临的时候，刀鱼从长江入海口逆水而上，到长江中下游干流、支流及附属湖泊中产卵。在长江中被捕获的刀鱼，称为江刀；一部分刀鱼定居在长江中下游各通江湖泊，受生态环境影响，分化成一类与江刀在生态和繁殖上有明显差异的群体，被称为湖刀；一部分刀鱼，因环境或遗传等多种因素影响，在近海性腺就已发育成熟，不洄游，它们也与江刀在生态和繁殖上有明显差异，被称为海刀。海刀和湖刀是刀鱼的两种“生态型”，简单点说，就是它们也是刀鱼，只是与江刀有所区别。科学的研究能区分海刀、湖刀和江刀，不过难点在于很难用肉眼区分它们。有一个小常识值得普及，湖刀的眼睛要大，海刀有一定的弯曲，江刀才是完完全全‘流线型’的‘刀’。不过，这些特征可能只对常年和刀鱼打交道的渔民或专家才有用，而对于大多数消费者而言，这个方法不一定奏效。即便是“品尝”刀鱼(以鱼味鲜美度为标准)来判断是否是正宗的江刀，也同样只有老渔民或经常吃鱼的人才能分辨真假。

         随着国家提倡厉行节约，遏制公款吃喝政策实行以来，这种贵族水产的价格便一直下跌。即便这样，江刀的价格也非一般百姓所能承受。可以买些湖刀鱼来尝鲜，在外形和口味上几乎无法分辨。目前市场上江刀的市场占有率连一成都没有。刀鱼基本都是湖刀或海刀，根据规格的大小，价格从一百到几百不等。还有一种小刀鱼，俗称毛刀鱼，几十元一斤，炸酥了加椒盐炒一下，香酥可口。

        原料：小刀鱼250克，生粉60克，吉士粉20克，青、红椒粒少许，蒜米少许，料酒1小勺，葱姜、椒盐适量。

        制作方法：新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃，清洗干净，放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时。把生粉和吉士粉混合【没有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用】，把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉，入油锅炸至发黄酥脆捞出。

         锅中加少许油，放入青红椒粒和蒜米煸香，放入小刀鱼，撒入椒盐翻炒出锅。

发表于2014-02-24 15:21:38