土豆和牛肉的组合在东西南北、古今中外的饮食中，算得上是最基本的家常菜了。既然家常，就没什么技法，也无定式，而且各家又有各家的搭配和味道。一般北方的土豆炖牛肉，就是简单的牛肉加酱料和香料大大地炖熟，再加入土豆炖至软烂，牛肉酥嫩，土豆绵软，配合着浓浓的酱香，滋味丰美、满足下饭。

    这道贵妃牛腩的特色在于，作料中使用了三种酱料：甜面酱、番茄酱和辣豆瓣酱，为了增加颜色和营养价值，还可以加入些胡萝卜。这样组合的结果，就很难分清到底是“南北”还是“东西”了，但却使得土豆牛肉这道普通又家常的菜色，不仅炖出了油亮亮、红艳艳的色泽，而且变得口感丰富、味道奇美，活色生香。

    至于为什么冠以“贵妃”之名，我还真的没深究。想来一是因为其材料丰富、味道复合，二来因为色泽酱红、颇有贵气吧。

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贵妃牛腩

    材料：

    牛腩350g，中等大小土豆1个，胡萝卜半根，葱姜适量，八角1粒

    甜面酱1大勺，番茄酱2大勺，辣豆瓣酱2小勺（喜欢辣可以多放），料酒1小勺，水淀粉1小勺，冰糖1小勺，盐少许

    食用油1大勺

    做法：

    1、牛腩切核桃大小的块儿，凉水入锅，大火煮开约5分钟，出净血沫；

    2、捞出，用不烫手的热水冲洗干净，沥干水分备用；

    3、水淀粉、甜面酱、懒豆瓣酱、番茄酱、冰糖备用；

    4、土豆、胡萝卜去皮洗净切成滚刀块儿，姜切片，葱切段，备用；

    5、起炒锅，热锅入凉油，下入葱姜，小火煸炒至姜片卷曲、香味扑鼻；

    6、下入甜面酱、豆瓣酱和番茄酱，继续小火煸炒至出红油；

    7、下入牛腩，转中大火，煸炒均匀；

    8、加入料酒，翻炒均匀；

    9、加入足量开水，完全没过牛腩还要再多一些；同时加入冰糖和八角；

    10、大火煮开转小火，盖锅盖焖炖40分钟到1小时，至牛肉软烂后，加入土豆和胡萝卜，继续中小火炖至土豆和胡萝卜绵软熟烂；

    11、转大火收汁，并视口味加入少许盐调味；

    12、不要收汁太干，留些汤汁，加入少许水淀粉勾芡，出锅即可。

    贴士：

    1、牛肉炖到软烂需要很长时间，可以用高压锅，也可以在炖牛肉时加入几片山楂干；

    2、炖牛肉是要一次加足水，尽量避免中途加水；

    3、豆瓣酱的量可以根据自己的口味调节，并适当调节盐的用量。豆瓣酱和甜面酱都很咸，要尝尝汤汁，再决定盐的用量。

    4、好吃的秘密还有

    ——收汁不要太干，要留一些汤汁，稍微勾芡，汤汁浓稠，下饭一流！

    ——勾芡不要太厚，使汤汁略浓稠能薄薄地挂在土豆和牛肉上即可！

发表于2014-06-11 10:28:22