韭菜猪肉馅的饺子算得上是最经典和最受欢迎的饺子了，北方人家恐怕没有不会做的。可是，一家一个味，家家各不同。我的怎么样，我也不敢说，反正吃过的人都说好吃。我也有几点小窍门，包括通用的水饺做法，和大家分享——

    （1）韭菜要选放心的，据说韭菜的农药残留很严重，也很难控制，所以买超市的有机韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把过多的水分带进馅里；切碎的韭菜先放油拌匀，这叫“油封”，可以避韭菜接触盐分而析出过多水分。

    （2）肉馅最好自己切，不要买现成的肉馅，想想吧，换做是你，会不会把最好的肉绞成肉馅来出售？全瘦的肉并不好吃，最好带点儿肥膘；切好的肉馅一定要提前腌制，用香油和上好酱油，必须噢！此乃不传之秘——今天传出去了！

    （3）伴馅时要注意始终顺同一方向搅拌，无论是加油、加盐、鸡精……记住都是同一方向；鸡精最后放。

    （4）凉水和面，面和水比例为2:1，也就是500g面粉加250g水，如果要面软一点儿，就稍微多加一点儿水。活好的面要醒足醒透，最好中间打开揉一揉，让面团有一定筋度才能压出不易煮破的饺子皮。至于怎样才能压出又薄又匀的饺子皮，“无他，唯手熟尔”，多做吧。

    （5）尽量少用调味料，五香粉、花椒粉等等都会遮盖韭菜的香味；韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以葱姜也不必。

    （6）肉馅里要不要打水？通常做包子、饺子的肉馅都要打进一些水，以便使肉馅软滑口感好，但我做韭菜饺子从不打水，因为韭菜水分很多，又没有挤水的可能，于是肉馅中就可以不用打水了。

    且看——

    韭菜鲜肉饺子

    材料：新鲜猪肉，韭菜，木耳，香油，酱油，花生油，盐，糖，鸡精

      水饺粉，水

    做法：

    1、切好剁碎的猪肉馅，加入适量香油和酱油，顺同一方向搅拌均匀，盖上保鲜膜腌制入味2小时以上；

    2、韭菜择洗干净后，控干水分；

    3、韭菜切碎后，加入1大勺花生油，搅拌均匀，使每一片韭菜碎都沾裹上一层油；

    4、木耳水发后洗净，切碎备用；

    5、面粉中慢慢加入凉水，先用筷子搅成雪花状；

    6、再下手活成均匀的面团，这时面团比较粗糙；盖上湿布或保鲜膜静置，时间越长越好，至少1小时；

    7、醒面期间，打开面团揉面2到3次；

    8、醒好后的面团表面非常光滑，有筋性。

    18、水要宽，待水沸腾后下入适量饺子，立即用锅铲沿锅边抄底推动饺子，以免巴锅底，盖上锅盖；

    19、饺子浮起并沸腾后，点入适量凉水，盖上锅盖，等待再次沸腾，反复点入三次凉水，此为传统煮饺子的“三点水”法；

    20、最后一次点水沸腾后，打开锅盖，保持沸腾2、3分钟；

    21、饺子出锅了！