原味茄汁可颂——
茄汁培根可颂——
茄汁肠仔可颂——
边角料茄汁酥条、酥辫子——
话说公元1770年，年仅14岁的奥地利公主玛丽·安托瓦内特肩负着法奥两国皇室寄予厚望的政治使命，盛装踏上了法国的土地，成为当时法国王储路易·奥古斯特·德·波旁（即日后的路易十六）的王太子妃。4年后，路易即位，玛丽母仪法兰西。然而当时的法国已处在革命的前夕，面对日益尖锐的社会矛盾和皇室统治危机，路易十六沉溺“制匙开锁”视而不见，玛丽更是热衷于宴饮玩乐、舞会时装，毫无政治头脑和责任感，当巴士底狱被攻陷、君主制走到尽头、皇室成为众矢之的的时刻，38岁玛丽皇后以叛国罪被送上了断头台，据说始终未失皇室贵族的骄傲和尊严。这位“赤字夫人”、“断头台皇后”没能给法国皇室带来荣耀和长久稳固的统治，却因奢侈和热衷宴饮，为法国推广了诸多美食，包括与她一起来到法国的维也纳面包“可颂”（Croissant，法语“羊角”的意思）。如今，一杯温暖的牛奶加一只酥香的可颂，已经成为法国最经典的早餐形式之一了。
可颂等西点面包传入中国，必是近代以后。鸦片战争打开了中国的大门，西方事物包括生活方式、饮食习惯等像潮水一样涌进曾经闭关锁国的“天朝上国”。在最早开放的通商口岸如广州、上海等地首先出现了专门接待“洋人”的咖啡馆、西餐厅、酒吧，进而一些中国人开始尝试效仿，并逐渐形成时尚。就可颂而言，竟成了最受上海绅士们喜爱的下午茶点心。
最早的可颂只是普通面包做成号角或弯月的形状，20世纪初开始出现了层状可颂，面包含油量大增，口感更加酥松可口，用许多人的说法就是丹麦面包面团做成牛角或羊角的形状。我不专业，不懂二者的区别，在看了很多配方后发现可颂面团中一般不添加鸡蛋，而丹麦面包都是有鸡蛋的吧。这是不是可颂更加酥脆、丹麦更偏柔软的原因呢？
好吃才是硬道理！追索美食的历史、原理本不是吾辈业余爱好者的追求，搜集点有关美食的奇闻典故也只为增加点儿品评的闲趣，赏味之余感慨一下世事沧桑、人生变迁罢了！
今天这款可颂，我加入了自己的一些创意：
1、面团添加鲜榨番茄汁——番茄富含维生素，熟后的番茄还含有大量的番茄红素，营养十分丰富；
2、一块面团做出不同的口味——除了原味可颂，还额外添加配料：洋葱、培根、肠仔、杏仁片、可可碎粒等，整成不同的形状，满足不同的口味；
3、连边边角角都不放过，没一小片都烤到金黄酥脆。
慢慢看，超级啰嗦、超级详细的步骤图——
花式茄汁可颂
材料：
面团：法国面包粉500g，细砂糖80g，盐10g，即发干酵母粉8g，番茄汁250ml，清水105ml，黄油35g
裹入用黄油：250g
配料即装饰：肠仔，培根，奶酪丝，洋葱丝，杏仁片，巧克力碎豆，全蛋液
做法：
一、面团
1、新鲜番茄去皮切成小块儿；
2、用料理机打成极细的番茄汁；
3、将面粉、糖、盐、酵母放入家用搅拌机的搅拌缸，混合均匀；
4、加入番茄汁；
5、用刮刀搅拌成絮状，并适量加入清水，调节软硬度；
6、开始搅拌面团，至成团后即可加入35g黄油；
7、继续搅拌至面团表面光滑、略有弹性的扩展阶段即可；
8、立即将面团摊平在平盘中，入冰箱冷冻30分钟。
二、起酥
1、黄油提前回温至能切开，并先切成厚片；
2、包进保鲜膜中，用擀面杖敲打至软，并连成一大片；
3、取出冷冻过的面片，擀成黄油片的2倍大，并将黄油放在面片上；
4、包起来，捏紧收口；
5、擀成长方形大片；
6、一端折起1/4，另一端也折起来，两端相连，捏紧连接处；
7、再对折，成四折；
8、再次擀成长方形大片；
9、重复第6步；
10、重复第7步，即再次折成四折；
11、放进平盘，盖上保鲜膜，冷冻30分钟；
12、最后再次擀成约0.5cm厚的大片，起酥完成。
三、整形
原味可颂——
1、用利刃和尺子裁去面片的四边，整成规则的长方形；
2、用尺子量出宽18cm的长方形；
3、裁成底边9cm、高18cm的等腰三角形；
4、从底边向顶角卷起来，原味可颂即成。
培根可颂——
1、从剩下的面片上裁下宽9cm的长方形面片；
2、再次擀开至两倍长，并从中间裁开；
3、表面刷上一层蛋液；
4、放上半片培根；
5、两面折起，包起培根；
6、翻面，排入烤盘。培根可颂即成。
肠仔可颂及边角料——
1、剩下的面片，再次裁成三角形；
2、底边稍拉长，放上一根肠仔；
3、自上而下卷起来，肠仔可颂即成。
4、栽下来的边角料，整成长约9cm的长片，尽量大小一致；
5、每两片用蛋液粘起来；
6、表面再次刷蛋液，一部分粘上杏仁片；
7、另一部分粘上巧克力碎豆；
8、其余边角料粘粘捏捏，编成一条辫子，务必一点儿零碎都不浪费。
四、整好的面包胚，排进烤盘，室温发酵至2倍大——
五、装饰及烘烤
1、发酵好的面包胚，全部刷上一层蛋液；
2、培根包表面斜划三道刀口，撒上适量洋葱丝和奶酪丝；肠仔包撒上奶酪丝；零碎辫子包撒上杏仁片；
3、放入预热210度的烤箱，烤15到18分钟；
4、烤好后，在烤盘中冷却。
贴士：
1、步骤已经太详细了，没啥可说的了。
2、根据自家烤箱的“脾气”调整烤箱温度和烘烤时间。
3、我用了两次四折的起酥方法，也可以用三次三折起酥，按自己习惯来，口味没有太大差别。
4、控制好面团的水量，掌握面团的软硬程度和黄油片的软硬程度差不多就行。
5、自己做自己吃，要用好的起酥黄油，人造黄油片就算了。黄油的油脂含量越高品质越好，延展性越强，越方便起酥。我选的是法国进口82%脂肪含量的发酵黄油卷，以前还买到过同样黄油片，已经一年多没见到了。没想到黄油卷同样好用，只是添了一步麻烦罢了。
发表于2012-12-29 17:00:16
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