说到吃鸡，我就想起小时候看的动画片《老狼请客》：狼请熊吃鸡，狐狸知道了，于是在狼和熊之间挑拨离间，结果狼和熊打起来了，狐狸乘机偷走了鸡。等狼和熊明白过来，鸡已经进了狐狸的肚子！哈哈……由此可见，鸡是多么有吸引力的美味啊。
当然，好吃的自然是土鸡，而非肉食鸡。以前人们称肉食鸡为“洋鸡”，可见并非中国原产，生长速度快、饲养成本低本来就是这种鸡的一个特点。在生活水平比较低的年代，这种肉鸡可以提供人们肉食。近年来，随着洋快餐的兴旺，肉食鸡才得以大行其道。其实，无论营养还是味道，肉食鸡都乏善可陈，那比得上咱们各地各种各样土生土长的地道中国鸡。
三黄鸡就是中国土鸡中一个肉质细嫩、味道鲜美的品种，集中走地散养的三黄鸡味道鲜美，在市场上也十分常见。至于是否“速成”，其实很容易辨别，尤其是买鲜活现宰的鸡，一看活鸡的“精神状态”，就知道是否“速成”。更重要的是看价格，所谓“一分钱一分货”，真正走地散养的三黄鸡通常都要十几块钱一斤，这还是我生活的这个二三流城市的价格。
今天，用三黄鸡做主料，做一个“香菇蒸滑鸡”——
顾名思义，配料使用香菇。香菇香气浓郁，肉质厚，口感爽滑顺溜，与鸡本就是绝佳的搭配。
至于“蒸”，当然是最健康的烹调方式了，而且也能最大限度的保持鸡的原滋原味。“蒸”的技巧是上汽后再入锅，大火蒸，鸡肉才会嫩。
最关键的是“滑”，当然也就是嫩。要想蒸出来的鸡口感“滑嫩”，上锅蒸之前的“腌”有窍门——
1、想要色泽美，先上色再入味；
2、想要口感好，加点儿淀粉很必要；
3、想要鲜味浓郁，一勺鸡油不可少。
且慢慢道来——
香菇蒸滑鸡
材料：
主料：三黄鸡600g，鲜香菇6朵
腌料：鸡汁酱油3小勺，料酒少许，盐1小勺，糖1小勺，干淀粉1小勺，清水1小勺，鸡油1小勺
装饰：香葱、枸杞子
做法：
1、主要材料图；
2、三黄鸡取鸡腿和鸡胸，约600g；
3、剁成核桃大块儿；
4、香菇洗净，切成和鸡块而差不多大的滚刀块；
5、鸡块中加入酱油；
6、带上一次性手套，抓拌均匀；
7、再加入其它腌料，特别不要忘了加1小勺鸡油；
8、放入香菇；
9、抓拌均匀，多抓一会儿，让鸡肉和香菇充分入味，盖上保鲜膜，静置30分钟；
10、腌好的鸡肉放进耐热盘，蒸锅上汽后入锅，大火蒸30—40分钟；
11、关火后，立即出锅，重新摆盘；
12、最后撒上香葱碎和枸杞子，即可上桌。
贴士：
1、鸡油的做法：
（1）买一只“多年生”肥母鸡（唉！我特意跟农贸市场上那个我固定买鸡的商贩预定了一只，价格不菲哦。），洗净后取出腹部和皮下的黄色脂肪（黄色很重要，如果是白色脂肪，不能说就是“速成鸡”，起码品质不好。）；
（2）切碎油脂放进铁锅，加入少许水，小火慢慢煮至水干后开始出油，直至油脂炸近，取出脂渣不要，最后放入几粒花椒，关火。
（3）趁热装进耐热玻璃瓶，冷却后冷藏保存。我冰箱里常备，还有很多别的用处哦——下回再表。
2、一家三口吃一顿，只用鸡腿和鸡胸肉就够了，其余的可以炖菜或熬汤。
3、摆个漂亮的造型，就是一道宴客菜或节日菜了。我摆的不算漂亮——唉，艺术细胞少了点儿哈。
发表于2012-12-12 21:07:10
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