锅里放冷水和冰糖，水和糖的比例一般是1:1。糖色最好用水煮，这样容易掌握温度，也不容易炸。用油熬糖色的特点是比较快。缺点是要把温度掌握好，不然糖色不是没炒好就是炒糊了。熬糖色全程一定要用小火，先把冰糖炒化，然后小火继续熬。

在熬的过程中汤色慢慢变色，熬制成香油色，这个时候就可以做拔丝菜系列了。如拔丝香蕉拔丝苹果等。

然后继续熬，随着温度越来越高，汤色变成枣红，就可以做卤菜，炖菜了。

重点来了，不要加凉水，一定要加要加开水。加入开水后，继续熬，让锅中的水分挥发。在熬的过程中，水分会慢慢挥发，糖色会变得越来越浓，熬制明显有点挂勺就可以了。倒进碗里，自然放凉。这样熬的汤色红润明亮，形状像琥珀，做炖菜，炖菜的颜色很漂亮。