1、打发的步骤：先搅打一会儿，使蛋清表面出大泡，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
2、湿性发泡：蛋清一直搅拌，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻，此时用打蛋头勾起蛋清，会感觉泡沫有弹性且上部挺直，但尾端稍带弯曲，可称为七八分发或者湿性发泡，这种状态适合制作天使蛋糕、蛋糕卷或芝士蛋糕；
3、干性发泡：继续搅拌能感觉蛋清更浓稠，打蛋器搅拌阻力增大，此时用打蛋头挑起蛋清，真个勾起部分的蛋清保持弹性和直挺状态，打好的蛋清体积约为原来的4倍，洁白光滑又细腻，可称为十分发或硬性发泡。很多品种蛋糕的蛋清要求打至此阶段。
4、注意：如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状（棉絮状）则是打发过度，这样不容易与蛋黄糊混合，烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔，口感较差。
5、在蛋白中加入塔塔粉或者白醋、柠檬汁，是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好