豆沙蛋黄酥

5张图片

“酥皮点心，
蛋黄酥，
又一款刷爆屏的中秋点心。
前几天做莲蓉蛋黄月饼时特意留了几颗咸蛋，
想着得空也试试蛋黄酥。
昨天熬了豆沙，今天玩酥皮!
蛋黄酥我是第一次做啊，
所以多找了几个方子，
仔细研究看看。
最后选择用森森的方子，
这个剂量相对大一些。
一次可以出炉好多。

酥皮点心的面团可以使用普通面粉，起酥油则需要用到猪油，
我自己熬制了一些。
需要买猪板油，卖猪肉的地方都有，
大概一斤猪板油可以熬出8两猪油，
如果没有猪油或者不想用猪油的，可以用动物黄油代替，
我之前使用过，黄油制作出来的酥皮点心颜色偏黄一点，并且有浓浓的奶油香。”

食材明细

水油皮方子

面粉 300克
猪油 105克
白糖 60克
水 120克

油皮方子

面粉 240克
猪油 120克

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

豆沙蛋黄酥的做法步骤

1
先来看豆沙馅儿：原料：红小豆300克，白糖100，麦芽糖125克，植物油150克。
2
红小豆洗干净倒入压力锅中，加入三倍左右的清水，煮烂。煮好的红小豆将多余的汤汁倒出。料理机搅打成泥儿。汤汁先倒出来，用料理机试着打看看，如果实在太浓，再把倒出的汤汁往回加一点儿进去，我用手持式料理机直接在锅里打的，需要用到2档打出的沙才会比较细腻。我多说一句啊，手持式料理机不能持续工作时间太长，打1分钟左右要停一下再打。
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如果汤多，剩余的豆汤可以直接喝掉。
4
打好的豆沙倒入锅中，中小火，翻炒至稍干的时候加入白糖和麦芽糖，
5
分次加入150克植物油，每次油加进去要炒到与豆沙融合之后再加下一次直至加完。豆沙炒到粘稠不好搅动的时候就差不多了，需要注意的是，如果馅儿太湿，在成品烤制的时候会鼓包开裂，所以，稍干一点儿没关系。具体到哪种程度还是需要亲自尝试一下。这其中，糖和油的量决定了豆沙的粘性，颜色和香气。配方中给出的糖和油的量也不是必须的，可以根据自己的喜好进行添减。煮好的豆沙放凉后入冰箱冷藏一天后使用更佳。其它比如栗蓉，莲蓉，紫薯，绿豆等内馅的做法是一样的。
6
有了馅料就开始准备面团制作了。水油皮的方子：面粉300克，猪油105克，白糖60克，水120克。首先，将猪油称出。猪油的做法我没有拍图片，在卖猪肉的地方买成色好的猪板油，一般一斤猪板油会出7--8两猪油，买来的猪板油用面粉水洗一下之后擦干，切块儿，锅里加一小碗清水，将猪板油粒倒入锅中，中小火，慢慢熬至出油，直到油渣焦黄干透的时候就可以了。实在不明白的可以去百度下猪油熬制的视频看看。
7
再加清水，白糖分别称入盆中。
8
称入面粉，用筷子搅匀取出揉匀揉光滑，要快速的多搓揉一会儿，使面团能够有足够的延展性，像面包面团一样可以拉出膜来，出膜的面团做出来的酥皮分层明显并且薄且酥。
9
揉好的面团加盖略醒。
10
制作油皮面团，需要猪油120克，面粉240克，
11
用力搓匀成团，
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将水油皮面团取出，称出总重，均分成34份，搓圆。油皮面团也同样，称出总重，均分成34份，搓圆。
13
取一块儿水油皮面团，在手中压扁，包入一颗油皮面团包起。
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依次完成所有，
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再将包好的面团擀开成牛舌状，这里，可以尽量擀长一点，薄一点出酥的层会多且薄，但是也不能过于薄，擀太薄了面皮容易断筋露酥。所以，自己把握看看。
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卷起，由下往下或由上往下都一样。
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完成所有。盖保鲜膜醒15--20分钟。如果气温低，面团在静置的过程中会变硬，所以，可以提前将烤箱打开发酵功能10分钟后关掉，将面团放进去稍微回温醒发就可以。
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醒好的面卷取出，
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横着擀开一下，
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再继续向两边擀成牛舌状。继续卷起。
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同样的方法继续醒发15--20分钟。
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生的咸鸭蛋
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取蛋黄，蛋清流掉不要，把蛋黄在流水下冲一下，表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了，不用特别处理，可以直接使用。提前烤制过的蛋黄的口感偏干散，油性差些。泡油法太费油。所以，真的不用提前处理。
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在面团二次醒发的过程中来准备馅儿料。总共有34个剂子，按需要准备出34份豆沙蛋黄馅儿，我的蛋黄不够了，所以做了蛋黄，鲜肉和栗蓉三种。
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处理完所有蛋黄。将蛋黄与豆沙一起，称出40克，豆沙和蛋黄总重40克。依次称完，
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取一团豆沙馅儿，在手中按扁，包入一颗蛋黄。
27
包好，团圆，完成所有。
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醒好的面团取出，取一块儿面团，两端对折，按成剂子，
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将剂子擀开大一点儿，擀的时候可以像做水饺皮那样使中间厚边缘薄，这样包起的蛋黄酥顶部酥层多，底部面皮薄。
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包入一颗豆沙蛋黄馅儿。
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往上推不好推的话，可以倒过来操作，取一颗馅儿，将面皮倒扣下来，一手托着一手往下推。
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推差不多的时候再翻过来收好口就行了。
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依次包完所有的，排入烤盘中。
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表面刷一层蛋黄液，点缀点儿黑芝麻。进入预热好的烤箱，中层，150--170度35分钟左右。可以先150度烤25分钟，之后170度上色。关于时间和温度，自己观察，如果表面温度过高上色太快会影响酥皮的起酥效果。所以，可以温度稍低烘烤至差不多的时候高温上色。
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栗蓉馅儿
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做法都一样。
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鲜肉馅儿。
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可以直接做老婆饼，这个需要普通的纯馅儿，豆沙或莲蓉栗子什么哒，不能用加蛋黄的馅儿啊。包好的豆沙酥压扁，表面割几刀就是老婆饼了。
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还可以做成这样
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菊花酥。
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各种酥
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开烤
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成品
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成品。特别说明，因为鸭蛋的腌制工艺不同，烤制的成品可能会出现中间有白芯的情况，那个一般情况下不是不熟，而是鸭蛋腌制时间不够就会出现这种情况，不影响食用。