酵种的喂养。潘妮托尼需要意大利甜酵种。不论你手里的是什么配比的天然酵种，请转换成水份比50%。然后取50g酵种、50g面粉和25g水，揉均匀，26℃左右发酵4小时，面团涨大至少一倍。这个过程要重复48小时，目的是为了酵种的活跃性。因为潘妮托尼是个高油高糖类的面包，过多的油和糖很影响面团发酵，如果酵种活力很弱，面团无法膨胀，口感和组织就会很差的。对于我这种上班的人来说，每4小时喂养一次是根本不可能的。我的解决办法是一天喂养三次，喂养的时间从48小时延长到60小时。如果周末做面包的话，从周三早上开始喂养酵母。时间安排如下：周三早上喂养一次，50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱26℃周三下午2点到三点喂养一次（我妈帮我），125g酵种，125g面粉，63g水，发酵箱26℃周三晚上10点喂养一次，取50g酵种，50g面粉，25g水，发酵箱22℃（实际会更高，因为这个时候室温大概在24℃）多余的酵种放保鲜盒冰箱冷藏保存，可以蒸馒头，蒸包子，我都试过，很好吃。周四重复周三的过程周五重复周四的过程中的早上和下午两个步骤周五晚上下班回家，开始制作潘妮托尼。

取蛋黄，打散

混合酵种、高粉1，蛋黄1，水1（可留10g作为调节），糖1，厨师机搅打到扩展阶段。

黄油1切成1cm见方的小块，混入第三步的面团，搅打到完全阶段。面团很有筋度，能离缸。这里要注意，面团离缸，不会像甜面包面团、吐司面团甚至欧包面团那样全部离缸，有点类似法棍的面团，很湿粘的。面团1#完成。

面团1#发酵，大约8小时（26℃），面团至少3倍大。发完正好周六早上起床。

制作面团2#。蛋黄，糖，蜂蜜，香草精，盐混合，蛋抽子搅拌均匀，加入面团1#和高粉，搅拌机搅打均匀，加入全部黄油（黄油一定要切成小块，不能很大块放入，我切的大概有1cm见方），揉到面团完全阶段，然后加入全部的水（我觉得这部分水就是起到调节作用，所以全都加进去了），接着揉到面团很有筋度，非常光滑。我一个人拍照，所以就凑合了一张，有点模糊。

面团2#混入全部朗姆酒渍果干。果干我用到葡萄干、蔓越莓干、橙皮丁、猕猴桃干，还有一些枸杞，金朗姆浸泡一周。用的时候吸干水份。

混入果干的面团也是很有筋度的，能把果干包裹的很好。

我用的4寸模具，模具底部穿两根竹签，用于最后的倒扣

分割面团，每个面团在200-210g左右。分割后两手交替整形成圆形，放入模具中，我的是4寸模具，最后成品是9个，还多了一点点面团。

发酵箱30℃，发酵3-4倍大，大约模具9分满。大约在7-8小时。这时是周六的黄昏时间。一定要之前面团筋度足够，才会发到很高。

制作表面的涂层糖，50克蛋白，50g杏仁粉，5g玉米淀粉，5g可可粉，5g油，3g以上所有材料混合均匀，用蛋抽子打一打。记得用之前剩下的蛋白，千万别打新的鸡蛋了。涂在发酵好的面团表面，再撒上杏仁片做装饰。我忘记拍照了，都进烤箱了才想起来，就拍了一张烤箱里边的，可以模糊看到涂层的样子。

烤箱175℃（预热要到200℃）烤35分钟，最后5分钟盖锡纸。各家烤箱不同，时间一定要自己根据烤箱脾气和面团状态来决定。

倒扣，至少3小时，最好过夜。其实烤到熟透，不倒扣也是可以的。多出来的那个面团，我用纸杯装，没有倒扣，也米有塌陷。倒扣的原理是因为面团很轻盈，怕组织被压塌。

成品

成品

撕开纸

组织

组织

组织

最近很偏爱纸袋子，装起来挺好看的。