2017/4/13 16:41

2017年4月6日，大董春季品鉴会如约拉开帏幕，将在北京、上海两地的13家大董美食殿堂展开为期半个月的美食大赏活动。与往年一样，这个有“美食界的奢侈品发布会”之称的活动，首场依然在大董工体店进行。正如朱自清在《匆匆》中感叹的那样：“燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。”从“美食家”升级到“美食极客”（追求美食极度体验的人）的朋友们，一年一次的幸福时光又来临了。

春天正当时，每个人内心里活跃着青春的涌动，德国作家塞缪尔·厄尔曼也说：“青春不是年华，而是心境。青春不是桃面、丹唇、柔膝，而是深沉的意志，恢宏的想象，炙热的情感；青春是生命的深泉在涌流。”

春天的韵华，使人与万物形成一种“草木蔓发，春山可望”（王维语）的关系。使人联想到青春像小鸟一样回来了，万物复苏、天地同醒。大董继承中国美食的传统，“四季时令，不时不食。”春之季，气机在芽尖，故如苏东坡言：“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”。

每年大董品鉴会都有玩不尽的创意，今年大董美食春季品鉴会又有哪些津津乐道、津津有味的话题呢？我们还是来看这个被朋友戏称为“大舌头”的大董师父，一个厨师自己的内心独白吧。

第一回  游春记：照顾好身边的人

春三月，情志初开。故《黄帝内经》教人养志：“广步于庭，披发缓行，以使志生。” 孔子散步散得远些。他让学生“请言志”。别的学生都说治理国家的事，只有曾点的回答深得他心：“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。”这是去郊区踏青的意思，不仅要走路，还要且歌且舞，以与自然的“生发”节律相应。《论语》记载了这件事情。

王羲之首先是个对生命有感悟能力的人，其书道才旷世难匹。他的《兰亭序》是一篇哲思散文：“夫人之相与，俯仰一世，或取诸怀抱，晤言一室之内；或因寄所托，放浪形骸之外。虽取舍万殊，静躁不同，当其欣于所遇，暂得于己，快然自足，不知老之将至。”

“欣于所遇，暂得于己，快然自足。”王羲之的字义，份量殊重。同行的朋友有诗人赵野、周墙；艺术家孙初、关晶晶等人。挖了问政山笋，还在油菜花田里朗诵了诗歌。我们散步散得更远，坐着一列开往春天的火车，去了安徽。

第二回  食春记：春天有葱葱的灵感

但可以改一个字，春天有“葱葱”的灵感。春天的生发，郁郁葱葱，有那么多的“芽菜”可吃。芽者雅也，掐下嫩尖，如苏东坡言“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”。

四时之气，以春为始。讲究四季时令、不时不食的大董四季菜，又迎来了一个新的轮回。至此，形成了以“衹应春有意”、“夏凉日有清风度”、“落花时节又逢君”为主题的春季、夏季、秋冬季品览会，分别由栗宪庭先生、龚鹏程先生和尚扬先生为其主题进行了书法题词。

灵感来自于讨好，不辞劳苦、跋山涉水，一人千里、清川菱行。只为了讨好某一个心仪的人，或对得起某一个知己的评价。大董美食，为懂它的人而存在。

杜甫诗“春日春盘细生菜”，黄庭坚诗“韭黄照春盘”，曾几“一番风味殿春蔬”，梅尧臣“春洲生荻芽”，苏东坡“恣看收网出银刀”，尽写春季时令风物。

大江南北，纬度高低，冬油菜到春天便沿着东南到西北的线路怒放出怒黄的颜色来。于是有了一条条油菜开花日期等值线。

清明前后是很多春季时令的分水岭，像刀鱼如同春茶一样，一定要是“明前”。如果清明之后，则滋味没有那么鲜嫩了。因此，许多珍贵的食材不仅贵在“出土”，也贵在“时令”，像问政山笋，也是“明前”的才是风味最佳。

“不时不食”包涵着中国人对待“天时”的态度。“天时”最大、“地利”次之、最后是“人和”。如何做一道美味，“天时”第一、“地产”第二、“厨子”第三。

因此我们没有理由不敬畏天地间的出产和精华。人在天地之间，采炼、运化的就是这份精华。并且要把这份精华，充实我们的精气神和人生境地。

第三回惜春记：万物有灵且美

以上是大董师父对今年品鉴会的感想，接下来让我们看看今年的菜单，大董师父经常说“开菜单如开药方”，那么可想而知其用意之精。以下这个菜单，这里可是独家首次发布喔，不过还是要说，正式菜单以当时品鉴的为准，保不离大董师父又有什么临时兴起的灵感呢。

因为接待了上百位国家元首，“董宴”可以说是堪比“国宴”的标准：

衹应春有意

2017年大董春季品鉴会菜单

售卖特惠价格 RMB：1537元 /人

前调·前菜

鲜花椒芽炝海参肠

Quick Stir Fried Sea Cucumber Intestines

 with FreshGreen Sichuan Pepper

香椿豆腐

Tofu with Spring Chinese Toon

伊比利亚火腿粽子

Iberian Ham with Sticky Rice

憋辣菜之本味

Picked Wild Kohlrabi Radish

海胆饭

Sea Urchin Rice

生蚝双味

Raw Oyster with Dual Flavors

妙峰山玫瑰饼

Miaofeng Mountain Rose Cakes

猫山王青团子

Sticky Rice Ball with “Mao Shan Wang” Durian

悠韵·汤

花雕荠菜馄饨

Wanton Stuffed with Shepherd's Purse in Huadiao Yellow Wine

菁华·招牌主菜

红花汁鱼肚配油菜花

Fish Belly with Saffron Sauce and RapeFlowers

浅唱·小品老北京豌豆绿

Traditional Beijing Bean Puddings and Sweets

四月冲菜牛肉

SauteedWagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegetable

浅唱·小品 清爽马蹄

Fresh Water Chestnut Sorbet

行吟·主菜

秧草春笋狮子头

Tender Meat Ball with Spring Bamboo Shoot Burclover

浅唱·小品 青橄榄沙拉

Green Olive Salad with Mayonnaise

香格里拉三月羊肚菌

Shangri-La Trifoil Morel

幽香·主食

老北京炸酱面

Traditional Beijing Zhajiang Noodles with Soybean Meat Paste

芝士香椿薄脆饼

Chinese Toon Cheese Pancake

君家味道糊饼

Exquisite Pancake

佟曲·甜品

抹茶桃花 

Mocha Pastry and Peach Blossoms Delight

余音·水果

橄榄红黄甜柚

 GreenOlives with Red and Yellow Grapefruit 

菜品精粹：“山水有清音，烹饪以为和。”

香格里拉、妙峰山南北双绝。“青山不可攀、一攀一惆怅。”

左1：前菜有妙峰山玫瑰花饼当令，主菜有香格里拉三月羊肚菌比肩。

左2：红花汁炖花胶，自创‘春歌’之妍，‘一人千里，清川菱荇’；

中：狮子头加春笋秧草，独得《诗经》之味，‘野有蔓草，零露漙兮’；

右2：喜重口味，有春韭糊饼，恋人情浓可选；

右1：爱小清新，尝豌豆绿，闺蜜初交必备；

左1：久经考验的经典菜必须要登上桌面：四月冲菜牛肉；

左2：曾经沧海的第一家庭最爱：伊比利亚火腿粽子，灵感迸现的不二食材；

中：半汤荠菜馄饨，幸福就在小时候；

右2：一碗海胆饭，感动无须大老远；

右1：生蚝双味，南客心头好；

左1：猫山王青团和抹茶桃花，皆是中西珍品相陪伴。

左2：老北京炸酱面，北人腹中欢；

右2：兼有憋辣菜，如丛林探味觉之险；

右1：还敲海参肠，像海下追蜉蝣之鲜；

正所谓“春色三分，二分尘土，一分流水”。万物有灵且美；探春还须惜春。

好了。剧透到这里吧，

这正是：不是大董说了算，美食极客来体验。

品鉴时间

延续至整个春季：

4月06日：北京工体店（010-65511806）

4月07日：北京工体店（010-65511806）

4月08日：北京达美店（010-85564200）

4月09日：北京南新仓店（010-51690328）

4月10日：北京金宝汇店（010-85221234）

4月11日：北京王府井店（010-65288802）

4月12日：北京阜成路店（010-88118189）

4月13日：北京华贸店（010-85888900）

4月14日：北京木樨园店（010-87861211）

4月15日：北京紫薇店 （010-84298950）

4月17日：上海越洋店（021-32532299）

4月18日：上海环贸店（021-54665758）

4月19日：上海丁香店（021-68582969）