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2012/2/8 14:23
农家小炒肉-里脊肉的处理方法
有亲说希望上些简单容易快手好吃的菜，用在过年时亲戚朋友来，露一手的说，我盘算了一下，差不多几乎我这里所有的菜都是这个类型的。我也算个新手，也是个懒鬼，所以复杂菜，难菜还是拉倒吧。做过一次所谓红楼菜后，说实话，做完了我连吃的力气都没有，这样的菜，就此说bye-bye!
我家的口味属于比较正常的口味，如果不是特别偏淡或者偏咸的，按照方子做，肯定没事，当然中餐扔调料是随心来的，没办法称克放，我还挺喜欢扔调料那“潇洒”劲，而且我做的东西从来不尝，出锅时是啥样，就是啥样，不是自信，而是我讨厌舔大勺子或者大铲子，让家人吃口水。
最近迷小炒肉，赶巧某兄在山里养的跑地猪，分了一整条里脊、一大块猪肝回家，猪肝做了熘肝尖，里脊做了这个小炒肉。
原料：
猪里脊一条、红辣椒7、8根、姜、蒜、蚝油、酱油、料酒、糖、蛋清一个、盐、生粉水、青蒜3根。
做法：
1、肉切薄片，加盐、蚝油、酱油、蛋清液、料酒，生粉水腌十五分钟以上。
2、辣椒去蒂、去籽切碎，姜蒜切末待用，青蒜切斜刀。
3、锅里放油，热后倒入腌好的肉，快炒变色后出锅待用。
4、底油里加姜、蒜末，加红辣椒翻炒后，加入肉，倒一勺蚝油、一小勺酱油、料酒，糖、翻炒均匀，加入青蒜片，翻炒均匀后出锅。
唠叨几句：
1、肉必须要切得很薄，方法是放在冰箱里冻的略硬后，取出，直接切片，如果软的状态，很难切出特别薄的样子。
2、里脊肉肉质嫩，经过炒制，必须处理一下，才能保证炒制后，肉质依然滑嫩，而肉滑嫩的诀窍就是这个腌制，蛋清、生粉水都是保存肉里水分，保持肉质滑嫩的重要调料。
3、肉腌制调料的口味比较重了，原因是提前入味，指望在锅里加盐入味，那么短的时间是不行滴，所以要提前腌好咸淡。
4、这是个大火快炒菜，肉第一次翻炒，需要多放点油，比平时炒菜时要多，变色后就捞出来，别炒老了。
5、第二次翻炒肉，也是快速下锅，放入调料后，略收汁，就出锅。
6、千万别放盐了，两勺酱油，两勺蚝油已经够味了。
7、腌肉时，勾芡要轻，用芡水即可。别倒多了生粉，欠厚了，肉的口感很不好。
爷说相比之下，跟小炒黄牛肉的口味区分不大，当然了，如果可以点餐，他希望是黄牛肉，因为黄牛肉听着就很贵。忘了跟他说了，这跑地猪的里脊不比那个便宜的说。
