2012/2/8 13:35

这是一道功夫菜，很需要耐心。

原料：

精瘦肉900克、精肥肉400克、鸡蛋2只、鲜藕（红皮）200克。

配料：

精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。

配菜：

即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆（去壳）；也可用大白菜等。

选择原则：不夺味而喜食者均可。

准备：

1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀（市售“肉馅”不可取）；

2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；

3、将用加工机搅碎的藕泥（越碎越好）倒入肉糜中；

4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；

5、滴7、8滴镇江香醋很重要！

6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；

7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲（即有弹性）备用；

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

做法：

1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；

2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键；

3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜（如200克青豆）的砂锅中；

4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；

5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！

红烧狮子头的特点：

色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜（青豆）先被一抢而空。

调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！

改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。