2013/11/3 09:17

授权原创博客：大炒勺
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过去老北京人吃面条很讲究，一般都按四季来搭配。冬季比如，炸酱面、打卤面和各式汆儿面等，热热乎乎来一碗特地道！“炸酱”也分为好几种，比如，紫盖儿炸酱面、小焖肉炸酱面、小碗儿干炸面、羊肉炸酱面、鸡蛋炸酱面等等。

炸酱中的“炸紫盖儿”就是把五花肉丁煸的焦香颜色金黄，然后放入黄酱把肉再用微火焖烂，吃起来特香。“小焖肉炸酱”就是，用稀酱汁把肉丁焖的软烂，吃起来类似红烧肉的感觉，炸好的酱汁也稍微稀一些，不要求酱汁收的很浓。而“小碗儿干炸”，就是北京人常吃的炸酱面，酱炸好后比较干一些，里面放的油要适当多一些。总之，甭管吃哪种炸酱面，都要配上各式的蔬菜面码才叫正宗！

打卤分为，三鲜打卤面、木须打卤面、鸡蛋打卤面等。“三鲜打卤面”里面要放入鲜虾片、海参片、冬菇冬笋片等，配以鸡汤勾芡而成。“木须打卤面”就是用，黄花、木耳、肉片、鸡蛋等，配以猪骨汤来打卤，最后勾芡撒一些花椒油，吃起来喷儿香，呵呵！

所谓的“汆儿面”，一般都是用羊肉汆儿或牛肉汆儿等。“汆儿面”讲究的用卤肉汤来制作，没有卤肉汤就用炝过锅的酱油汤，把汤烧开后下入肉片滑散，吃的时候连汤带肉浇在面上，那味道，汤鲜肉嫩特地道！

北京人还有按季节吃的爽口面条，最讲究的就属“十八浇头面”。所谓的“十八浇头”，就是用应季蔬菜，配以肉类或海产品类制作的，是专用来浇面吃的佐料，比如，茄丁面、肉丝面、老汤碎肉面、麻酱面、酱油汆儿面、尖椒榨菜面、双冬肉丝面、扁豆肉丝面、葱油青酱面、鲜笋肉丝面等等，共十八种，真是五花八门儿十分讲究，这些都是过去老北京的旗人，历经数代流传下来的对面条的各种吃法！

今天做一款十八浇头的“什锦肉丝浇头面”，主要制作如下。

原料：

鲜蛋面200克。

浇头：

肉丝150克、冬笋丝60克、榨菜丝80克、青尖椒丝50克、花椒20粒、小干辣椒5个、姜末10克、葱花20克、酱油30克、黄酒15克、鸡粉2克、盐1克、白胡椒粉少许、玉米淀粉适量、烹调油适量。

做法：

1、肉丝里放入盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒用手抓匀。

2、把肉丝抓匀后，放少许玉米淀粉和少许清水用手抓匀备用。

3、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，先下入花椒煸香，然后倒入干辣椒和葱花、姜末煸出香味儿，最后放入浆制好的肉丝滑散。

4、肉丝滑散后倒入冬笋丝、榨菜丝和尖椒丝炒匀，然后烹入黄酒和酱油炒匀，最后倒入少许清水烧开。

5、锅烧开后用鸡粉调味提鲜，调好味便可出锅备用。汤锅水烧开下入鲜蛋面煮熟，把煮熟的面条捞入碗中，浇上肉丝什锦浇头便可享用。

此面特点：制作快捷、配料简单、面条滑润、味道鲜美。

温馨提示：

1、使用手擀面机切面都可以，用挂面等干面条也可以。

2、肉丝可配很多材料，比如，肉丝扁豆、肉丝豆干、肉丝榨菜、肉丝尖椒，只要自己喜欢的都可以。

大炒勺的这款老北京家常面“什锦肉丝浇头面”就做好了。此面食用时冷热均可，供朋友们参考！

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