2012/4/16 18:31

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过去，老北京有一道面食叫做“压饸饹面”。用的是一个长形木方，在上面的中间部位掏一个十厘米见方的方形通透深凹槽，下镶一块铜板，铜板上钻有小的孔洞制作成的模具。模具上有一个木压杠，杠上用榫卯形式固定一个和木槽大小的方杵，用的时候把模具架在开水锅上，然后把面团放入木槽内，再用木杵借力压杠挤出面条，这种面食就叫做“压饸饹面”。

这是北京的先人制作的一种比较原始的借助杠杆原理制作的一种专用模具，是专门为了压制粗粮面条而设计的。自古，就是“民以食为天”，五谷杂粮是人们每日三餐的主食，而这其中还分为粗粮和细粮。“细粮”指的是小麦面粉和大米，而其它谷物类均属于粗粮。细粮只有在年节或喜寿之日才能吃到，平时人们大多都是与粗粮为主。粗粮细做便成了人们研究日常饮食的一种智力开发，尤其在我国宋代以后，北方的黄河流域一带对面食的吃法就已经很丰富了，现在的很多面食做法也是那时的演化和传承下来的。

大家都知道，制作面条用小麦面粉即好做又好吃，而粗粮就不同了，其粘合度和口感都不如小麦面粉。现在，人们对小麦面粉并不是很重视，因为一日三餐都可以吃到，可往回倒退三十年细粮都是要凭票供应的，新中国建国以前就更不用说了，一年能吃到几次用小麦制作的面食那根本就是一种奢想！

贫穷虽是一个国度的耻辱，但也能推动粗粮制作的发展，更为我国饮食文化增添了重要的内涵。自古，人们为了能达到粗粮细作的目的，深度的开发了自己的智力，先人为我们创造出了琳琅满目的各式粗粮制作方法并传承至今。大家都知道，用粗粮制作面条，无论是擀抻或折叠刀切等都很难成型，即便切好了翻动时也很易碎，这是由于粗粮的筋力和韧性不够，制作面条很困难，但用挤压的方法就容易多了。原始工具现在是见不到了，去年我在逛北京小商品集市的时候，花20元钱买了一个压饸饹面的工具，回家试验了一下很好用。这个小器具是用铝合金制作的，坚固耐用也很好清洗，今天，就用它制作一款“杂粮饸饹面”，其做法如下。

原料：

小麦面粉80克、荞麦面粉80克、莜麦面粉80克、盐3克、清水150ml、黄瓜丝、小萝卜丝、豆芽菜、扁豆丝、芹菜丝、大蒜瓣、盐、芝麻酱、三合油、辣椒花椒混合油。

做法：

1-2、把三种面粉混合拌匀，再放入少许盐拌匀，然后用温水和面。

3-4、面团要和的稍软一些就和北方的饺子面软硬差不多就行，然后盖上湿毛巾松弛10分钟备用。

5-6、调制拌料；往芝麻酱里放少许盐用凉开水澥开。

7-9、芝麻酱澥好后备用。把松弛好的面团放入模具里，用手调整好模具的丝杆并拧好盖子。

10-12、锅中水烧开，然后用手旋转丝杆把饸饹面一气呵成挤入锅中，中间最好不要断条，面条定型后用筷子轻轻搅动一下，水再次煮开面条浮出水面后再略煮一分钟便可捞出，捞出后可以过水也可以不过，吃的时候浇上芝麻酱、三合油以及辣椒花椒混合油，再放上面码即可拌食。简单快捷的“压饸饹面”就做好了。

面食特点：

外表美观清新、面条爽滑筋道、口味香浓麻辣、制作快捷省时。

温馨提示：

1、面团的软硬要合适，和饺子面团的软硬差不多就行，面团要揉匀，松弛后就不必再揉了，否则太硬挤起来费劲。

2、三合油制作；三汤匙鲜酱油、一汤匙陈醋、一小茶匙香油（麻油）。辣椒花椒混炸制作成拌料即可，也可单独炸制。

3、面码用的蔬菜，按自己喜好搭配即可。

4、饸饹面用任何杂粮都可以制作。拌面也可以用炸酱或各种面卤都可以，最简单的就是芝麻酱，呵呵。

大炒勺的这款北京风味“杂粮饸饹面”就做好了，供朋友们参考！

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