京味儿饮酒小菜“什锦皮豆酱”

 

老北京的旗人冬季有一道饮酒小菜叫做“豆酱”也叫“皮豆酱”，它是用猪肉皮等原料熬制而成的。皮豆酱在制作时一定要先把肉皮上的油刮净才行，切不可省略，否则吃起来油乎乎的就不清爽了。

通常在制作皮豆酱时，里面要放水发的黄豆、青豆和泡花生米，再有就是北京的大酱瓜、胡罗卜等，也有放一些腌制的老咸菜水疙瘩的，但我感觉还是放酱瓜比较好，酱瓜经水浸泡后再使用吃起来不是很咸，入口嚼起来还脆脆的非常好吃。今天制作的这道京味儿皮豆酱用料较多，因此叫做“什锦皮豆酱”，京味儿皮豆酱的做法非常简单一看就会，做法如下；

 

 

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主要原料示意图；

 

 

原料配单；

主料；鲜猪皮一块600克；

配料；熏豆干200克、水发花生米150克、水发黄豆150克、水发青豆150克、胡萝卜丁200克、酱瓜丁120克、榨菜丁120克；

调料；八角3枚、花椒2克、桂皮2克、香叶1片、葱段30克、姜片20克、绍酒20克、鲜酱油40克、精盐10克、味精3克、冰糖15克、清水适量。

 

 

制作方法；

步骤一

1-3、把肉皮凉水下锅，水开煮10分钟，然后捞出刮净上面的脂肪切成小丁；

步骤二

4-9、把香料放入料盒里盖好盖子放入锅中，锅中注入清水放入葱姜，倒入切好的肉皮，然后倒入少许绍酒、鲜酱油和冰糖煮开，汤开撇净浮沫；

 

步骤三

10-14、汤烧开后改小火煮至1小时捞出料盒和葱姜，然后倒入泡发好的豆类、花生米和胡萝卜丁，煮至胡罗卜软烂放入酱瓜丁和榨菜丁，再继续煮10分钟；

步骤四

15-16、煮好后用盐和味精做最后调味，调好味关火把煮好的豆酱倒入保鲜盒里冷却，豆酱彻底冷却后放入冰箱冷藏数小时，待肉皮汤凝固后便可取出切块码盘。

 

 

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豆酱特点；色泽酱红、筋道弹牙、咸鲜适口、味道鲜美、材料多样、营养丰富。

 

温馨提示；

1、制作皮豆酱煮的要久一些，使其胶质能更多的融入汤中为宜，这样做出的皮豆酱吃起来才筋道。煮时要用小火，火大易混汤看起来就不透了，用蒸的方法更好，汤会很透彻但时间要蒸的更久一些。

2、材料可多样，营养会更为丰富，如香干、荸荠等也可以使用。

 

大炒勺的这道“京味儿什锦皮豆酱”就做好了，这道小菜可作为春节家宴中的一道饮酒小菜非常不错，吃的时候再配一碟儿香醋蒜汁蘸食味道会更好，供朋友们参考！

 

 

发表于2013-02-05 17:55:04