macaron

马卡龙又称为杏仁小圆饼，少女的酥胸。来自法国经典的甜品，主要材料为杏仁粉、糖粉及蛋白制作。夹心多为巧克力酱、果酱或奶油等等，成功的马卡龙口感酥脆；拥有漂亮的【裙边】。

晾干后的马卡龙放入烤箱里，五分钟之内这漂亮的裙边就会慢慢的体现；在整个烘烤过程中我都站在烤箱旁欣赏着慢慢起裙边的马卡龙。至于漂亮光滑的马卡龙最关键的是杏仁粉要细腻，表皮晾干的时间与烤箱温度的掌控；所以必须了解你家里的烤箱【脾气】了。

在挤马卡龙面糊时也要注意留出空间哦，不然烤出来的马卡龙就会粘在一起了；至于大小就自己掌控吧。

我做过两次马卡龙，不但不起裙边而且不是很脆；后来就不做了，直到情人节前夕再练习结果成功啦。后来连续做了两天的马卡龙，所以在家无事看电视时就吃马卡龙。

这款马卡龙用的是意式蛋白霜制作，有的人不喜欢这口感觉得甜腻；不过我没有做过法式马卡龙，听说法式的直接将蛋白霜拌入无需煮糖水。这口感我觉得还可以不会说甜的发腻。由于剩下的蛋黄不知道有何用处，所以就做成卡仕达酱夹心；这样也省了无需在做其他的夹心。

材料：

A：杏仁粉 60G，糖粉 60G，蛋白 22G，色素 2滴

B：意式蛋白霜制作- 蛋白 22G，细砂糖 10G，细砂糖 45G，水 15G

卡仕达酱：蛋黄 2粒，细砂糖 40G，牛奶 150G，低筋粉 15G

做法：

1.图1- 所有材料称重备用。

2.图2- 将材料A的杏仁粉与糖粉混合均匀。

3.图3- 用粉碎机搅拌5-6秒。

4.图4- 在用粉碎机搅拌时建议分成两次粉碎，这样会更加的细腻；粉碎好后放入到打蛋盆里。

5.图1- 加入材料A的蛋白22克倒入粉碎好的杏仁粉里。

6.图2- 用刮刀将蛋白与杏仁粉糖粉翻拌均匀后加入色素。

7.图3- 继续翻拌至顺滑，静置并盖上保鲜膜。

8.制作意式蛋白霜的蛋白22克与细砂糖10克放入打蛋盆里。

9.将蛋白打发至硬性发泡。

10.图1- 开始煮糖水，将细砂糖45克与水15克放入奶锅里。

11.图2- 小火将糖水煮至120度后即可熄火。

12.图3- 将煮好的糖水慢慢的倒入打发好的硬性蛋白里，倒糖水时必须沿着打蛋盆的边上倒入；边倒入糖水边用打蛋器快速的打拌蛋白霜，不要将糖水淋到打蛋头里。

13.图4- 打拌至蛋白霜与糖水融合及蛋白霜看起来发亮即可。

14.图1- 用制作戚风蛋糕的翻拌方式，先取少许意式蛋白霜放入杏仁粉糊里。

15.图2- 从底部拌起至略微流质面糊。

16.图3- 此时将所有的杏仁面糊倒入蛋白霜里，还是从底部拌起；拌好的马卡龙面糊是缓缓流质滴落的面糊。

17.图4- 裱花袋里放入圆形裱花嘴，将面糊放入到裱花袋里。

18.图1- 将面糊挤入不粘烤盘里，也可以用烘焙纸垫在底部或者用马卡龙垫子。

19.图2- 将马卡龙晾干直到用手摸上表面是不粘手的，大约晾30分钟至1小时即可；如果烤箱自带热风功能也可以选用热风功能烘干表面30分钟。

20.图3- 我做了不同颜色的马卡龙，等待晾干中。

21.图4- 表皮晾干后烤箱上下火预热150度，中下层烤15分钟；在烤到最后5分钟时将下火温度调到160度烤5分钟，这样马卡龙更加容易脱模。如果烤箱不能单独调下火温度的话就无所谓，烤到最后5分钟时直接转换成只烤底部；下火温度160度烤即可，烤好后出炉轻轻的用刮板将马卡龙脱模即可。

22.图1- 制作卡仕达酱，蛋黄与细砂糖放入打蛋盆里。

23.图2- 用打蛋器打至蛋黄蓬松细腻。

24.图3- 筛入低筋粉。

25.图4- 搅拌均匀。

26.图1- 牛奶小火煮开。

27.图2- 牛奶煮开后慢慢的倒入蛋黄糊里，边倒边搅拌。

28.图3- 将蛋黄糊倒回锅子里。

29.图4- 小火继续煮。

30.图1- 边搅拌边煮开，奶浆会越煮越浓稠。

31.图2- 将奶浆煮的稍微干一点，就像抹蛋糕的淡奶油一样的质感。

32.图3- 煮好后待凉，凉透后放入裱花袋里挤入马卡龙里即可。

33.图4- 将马卡龙放入冰箱冷藏后食用。

TIPS：

- 烤马卡龙的温度一定要掌握好，温度太高颜色不好看；温度太低烤不脆不能脱模；所以必须了解自家的烤箱温度。

- 糖粉可以直接用细砂糖搅拌粉碎，不建议用含有淀粉的糖粉。

- 煮卡仕达酱是必须煮的稍微干一点，比起平时卡仕达酱的质量干；这样马卡龙就不会潮湿。

- 杏仁粉可以不粉碎，直接与糖粉筛入碗里；不过没有粉碎过的杏仁粉烤出来的表面是有颗粒感而不平滑。

- 煮糖水时如果没有温度计就要凭肉眼看，将糖水煮至起大泡泡沸腾的状态维持30秒。

- 脱模时必须轻轻的用刮板脱模，我是用切面团的刮板；轻轻一刮旁边就整个脱模了。

- 烤盘垫烘焙纸时必须在烤盘里先用湿布抹点水再垫上烘焙纸，然后用手将烘焙纸抹平无皱折才将面糊挤入；这样烤出来的马卡龙才会平滑。

- 挤面糊时必须留出多余的空间，尤其是烤盘的四周。

- 无夹心的马卡龙存放时间长达1个月，室温储存；而有夹心的马卡龙必须尽快食用；而且必须冷藏储存。

- 马卡龙的夹心可以用巧克力酱或果酱来替代。

发表于2015-03-16 10:12:58