相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，

人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。

一头壮牛服役时间多者半年，少者三月，就已精疲力尽。

故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，

于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，

其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。

后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，

成为了流传各地的名菜。

现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。

是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，

加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。

油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，

外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。

这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。

、若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

此菜白、红、绿、黄四色相衬映，色彩朴素清新，

牛肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。水煮牛肉中的牛肉片，

不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。

成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，

突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，

故多为秋冬两季食用。

【材料】

牛里脊肉250 克、黄豆芽50克、白菜心50克，芹菜心50克，大葱1根，

生姜1小块，大蒜6瓣，干辣椒15个，

郫县豆瓣30克，生抽1汤匙，料酒1汤匙，生粉1汤匙。

【做法】

1、准备牛肉，将牛肉清洗干净。

2、将牛肉切成2厘米宽、4厘米长的薄片，装入碗中。

3、用料酒、色拉油、胡椒粉、生抽拌匀。

4、加入水淀粉搅拌均匀。

5、炒锅放油烧热， 放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色。

6、将花椒、辣椒捞出剁碎备用。

7、准备素菜。

8、分别将芹菜、白菜心清洗干净切成段或块，将黄豆芽去老根清洗干净。

9、用炸花椒的油将白菜、芹菜、黄豆芽炒熟，捞出待用。

10、取一 大碗将炒熟的黄豆芽、芹菜、白菜放入大碗底。

11、将大蒜、葱、姜分别切末备用。

12、炒锅中加油，待烧至六成热时，将葱末、姜末爆香，加入郫县豆瓣酱翻炒。

13、小火炒出红油。

14、随后加入清水，大火烧沸。

15、用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火，加盐、鸡精、调味。

16、连汤带肉倒进铺 了蔬菜的大碗里。

17、将刚才剁碎的的花椒、辣椒撒上再将蒜末铺一层。

18、炒锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。

【贴士】

1、牛肉的 选材很关键，最好选牛里脊肉，比较嫩。

2、郫县豆瓣有咸味，可以不放盐了，口味重的可再放点。

3、牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。

4、干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。

5、配菜其实不是很讲究，什么都可以，放自己喜欢的。

发表于2015-01-28 10:34:55