凉虾是川渝及湖北一带特别著名的地方小吃，夏天特别招人抢手，价格几块钱一碗，路边摊很多时候还需要排队买，独特的味道很让人着迷，这成本特别低，半斤大米就能做很多，就是制作比较麻烦。

叶子在老家也经常吃，来北京后就找不到这个小吃的身影了，后台粉丝也反复留言让我做这个菜谱，叶子也是巨忙，分享的菜谱也是根据后台留言一一来慢慢实现，这个凉虾菜谱，今天终于来交作业啦。

叶子每日短科普：

这凉虾的做法按照传统的加石灰水来做的，开始在网上查找相关做法，有人说要加点糯米做出来Q弹美味，经测试，加糯米后根本不易成形，而且味道很差，只好打电话求助老母亲，才知道不仅不能加糯米，而且最好要用籼米，妈妈说我们小时候家里专门种一些籼米稻，就是为了做凉虾和米豆腐，这籼米的特点就是糯性非常差，要是做大米饭的话口感很粗糙。

今天的做法是用家里普通的大米做的，口感比小时候家里吃的差点，当然这个Q弹程度还跟加石灰水的用量有关系，石灰水太少就不易成型，并且口感差，但石灰水也不能太多了，太多了也会影响口感。

石灰水是一种常见的食品添加剂，即氢氧化钙稀溶液，其作用就是使米浆凝结爽滑，就好比做豆腐需要石膏或者卤水一样的道理。

很多朋友谈到食品添加剂就感觉很恐怖，叶子来说一下个人观点：

我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，食品添加剂是食品工业的灵魂，是少不了的，作为一名营养师，我并不抵制正常使用食品添加剂，但反对非法使用食品添加剂，反对超范围超剂量使用添加剂，食品添加剂的种类多，合理使用并不用太害怕，比如添加的营养强化剂合理摄入对人体还有益，比如一些增稠剂其实就是膳食纤维，但像人工色素、人工香精等这些对人体就无益了，一定要尽量减少摄入，反正还是提倡吃新鲜卫生的食物，食品添加剂在日常生活中能少吃就尽量少吃吧。

像“苏丹红”“吊白块”这种属于非法添加物，不属于国家允许的添加剂，这种我们要坚决抵制。

【食材】

大米   200克

石灰水   100克

红糖   10克

花生碎   适量

桂花    少许

熟芝麻   少许

【制作步骤】

1、准备好原材料。石灰水的制作看文末小贴士。
2、将大米提前泡4-12小时。
3、捞出大米，加入400克水，用料理机打成米浆。（传统的是用石磨磨出的米浆，现代家庭可以用料理机或豆浆机的蔬果汁功能来打细）
4、锅里加入400克水烧开。
5、倒入米浆，一边倒一边搅拌，接着倒入石灰水，不停搅拌，这个过程一定要不停搅拌哦，手有点酸，但不能偷懒，搅拌到粘稠状，颜色也变得有些亮时即可，反正要完全熟透，且粘稠。
6、接一大盆凉开水，如果有冰块再加点冰块，然后用漏勺漏，我家漏勺孔很小，米浆糊也比较粘稠，所以不能自动下，需要用刮刀按压才漏出，不怎么像虾，感觉像蝌蚪，哈哈
7、锅里加入一碗水，加入红糖烧开并让红糖完全融化，放点枸杞、桂花，然后放凉备用。
8、盛上凉虾，倒入做好的红糖汁，加入熟芝麻和花生碎即可，喜欢冰爽的可以加点冰块。
【小贴士】

一、如果有专用做凉虾的大米口感更好；

二、石灰水的制作：

买食品级生石灰，然后按照石灰与水的比例1:100兑好（一次多兑点，便于取清澈石灰水），静置澄清，去掉表面浮沫，取清澈的石灰水，石灰水的用量一般是50-100克，因为我用的普通大米，所以用量稍微多一些，老家做米豆腐时石灰水用量更大，对于这石灰水到底加多少，还要根据石灰的品质和米的不同来定，做的时候灵活掌握，至于石灰水对人体有什么危害，叶子也没查到权威的相关资料。

关于石灰水的问题以及更好做法，欢迎朋友们留言一起学习探讨。

更多美食及营养相关知识请关注我公众号“叶子的小厨”，爱美食爱运动爱生活的叶子在那里等您哟。

发表于2017-08-03 11:41:19