周末角逐沙场是死是活听天由命，吃好喝好是咱的宗旨，来个硬菜-“酱牛肉”
更有“私家秘制牛肉凉面”后续跟进，敬请期待
虽说是夏天了，人们食欲都有所减退，但是蛋白质的摄入一定不能忽视。
来个凉菜吧：酱牛肉
自家出品。香料比不上卤品店里的花样繁多，卤汤赶不上老字号的年代久远。
不敢吹牛顶级，但是凭借俺家也有些许年头的老卤汤和耐心的卤制，这锅酱牛肉那味道也是相当不错的。
酱牛肉这道菜应该算是大江南北都有的，一个地方一个特色，一个家庭一个味道
卤分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。
那么酱牛肉应该算是红卤这类的。无论是那种卤制方法除了调料的配比是关键，灵魂就在于“老卤”了。这个老卤可是各家的“秘籍宝典”。陈年老卤往往被各家卤店奉为“秘方”
自己在家做虽说条件有限，但是只要掌握了大致的配比再加上一锅“私家老卤汤”那么美味的卤制品也是能够享受的到的。更何况在如今这个物价飞涨的年代，自制版的一定更加实惠。
原料：牛腱子肉二斤（腱子肉最好，腿肉也可），葱姜
调料：各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，老卤汤750g；盐和鸡精适量，料酒适量（本料配比以二斤牛肉为例）
做法：1、牛腱子肉洗净
2、锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用
3、用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。
4、准备卤制调料，各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g
5、腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开
6、锅开后打去浮沫
7、锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g
8、再加入老卤汤（私家老卤汤，历史一年半卤制次数十次有余）
9、大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽
10、加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。
11、下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。（过程是两煮两焖）
12、这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处，单吃已经很美味了。
如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择
提示：1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有牛腿肉也可以
2、腌制时间不要超过三天，不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。
3、关于香料的配比各家有各家的做法，我喜欢小茴香和花椒量多些，其他的适量来一点即可。
4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。
5、酱牛肉的酱我选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份儿，甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。
6、煮制牛肉两煮两焖一泡，此方法入味。
发表于2013-05-23 20:56:58
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