在我心里对面包的排序是这样的：贝果、法棍、吐司、可颂、其他

这同样是我最爱吃的面包和最常做的面包排序，对贝果是最为迷恋，自己也说不清为什么对这个小圈圈如此痴迷，但就是百做不厌，百吃不厌。

面包的灵魂在于发酵，酵母是活物是有灵性的东西，用心去感受面团就尤为重要，在面包机和厨师机风靡烘焙圈的时候，我依旧坚持用手揉面，手工揉面的那种感觉永远是机械替代不了的，即便是含水量低的不靠谱的贝果也不例外。

贝果做的多了也就敢于大胆的尝试，尝试不同的发酵方式，方式不同的配辅料，不敢狂言要做出世界上最好吃的贝果，但也要做出自己心目中最完美的贝果。

什么样的贝果才好吃呢？首先必须是q弹耐嚼，这就要求含水量高不得，能干就干。

我一般保持在50%到55%之间，其次味道，利用酵头长时间发酵能最大程度的把面粉里的香气释放出了，不进行主发酵同时能够保证味道和q弹的口感，当然用天然酵母味道更佳了。

好吃还不够，一定要好看，以我的经验，光滑的表面绝对对能进你的食欲有帮助，一口气吃上两三个贝果是我最常干的事儿了。光滑的秘诀就揉面要到位，基本可以说是完全阶段才可以，面包机？靠边站，你需要的是一台厨师机或者强有力的臂膀（此人有自夸嫌疑）

来看看最近出品的巧克力榛仁贝果吧

酵头原料：30g天然酵母（100%含水量）150g高粉，100g水

主面团原料：高粉100g，水22g，盐3g，糖15g，酵母1g，黄油10g

辅料：自制巧克力酱（18g可可粉15g水5g橄榄油混合即可）80%黑巧克力20g，榛子碎18g

糖水材料：水500g，砂糖25g

做法：1、混合酵头原料，室温20度发酵8-12小时至完全膨胀，在冷藏12小时

2、准备辅料，80%黑巧克力20g，榛子18g切碎，我选的巧克力有点苦，不喜欢可以用不是那么苦的巧克力

3、巧克力酱的制作很简单，只需要把可可粉18g水15g橄榄油5g混合搅拌均匀即可

4、下面就是混合酵头和主面团原料揉面（后油法加入黄油）揉到可以出膜的状态（因为面团含水量低这个膜达不到手套膜，但是也是达到了完全阶段，面团表面光滑柔软，这个只能说厨师机或者用力使劲儿揉才可以）

5、揉好的面加入巧克力酱、巧克力碎和榛仁碎

6、混合揉均匀后（不必用太大力避免破坏面筋）立即分割成6等份松弛15分钟

7、整形成面包圈（具体整形见之前的“全麦贝果”）

8、烤盘铺油纸，放入油纸上（这样可以避免煮糖水时候过多接触面团）

9、28-30度左右50分钟，面团轻微膨胀，千万别两倍大，具体发酵时间不一定（可以做漂浮测试：面团放入水中可以漂浮起来即可）

10、煮糖水或者小苏打水，水微微沸腾即可，两面各30秒（不要煮过了，否则面团表面会变褶皱）

11、上火210度，下火190度烤制15分钟-18分钟即可（上火要大一些）

发表于2015-01-06 20:35:47