我家因为儿子是个牛肉控，所以家里最常吃的就是牛肉了，为了给孩子们提供丰富多样的美食，我也学做了很多牛肉的做法。就那牛排来说吧，除了最常做的煎牛排，还学其它的一些做法，比如今天的这款红酒波煮牛排。波煮又成为水波煮，是西餐烹调的基本技巧之一，波煮和一般水煮的区别主要是水温，不是一般水煮的100°C滚水，而是水温在70--85°C，也就是表面的汤汁开始波动，但不能有明显的气泡出现，用更形象的描述应该叫温煮更合适，哈哈，这种煮法配合温度计就更容易控制了。还有就是不同于清水煮的方法，波煮一般在汤汁中把味道就加够了，除了盐，还加高汤、香料、红酒、果醋等等，这样足以让波煮的食材有足够的味道。为了波煮的效果更好，今天的厨具则选了砂锅，这样受热更均匀，味道也更好些。 

      最关键的是波煮要求的温度，在燃气灶上味道不是很好控制，灶具我则是用了我家的忠臣电陶炉，它的高低温控制键可以轻松的将温度控制在80°C左右。不得不说现代科技的新产品，让很多很难实现的厨房工艺变成现实啦。我个人使用忠臣电陶炉的体会是性价比超高，这个电陶炉和动辄上千的品牌比，淘网的价格才三百多，但是功能则一点也不少，我用了半年了，很好用，与电磁炉比，它还不挑锅具，砂锅之类的也能用，是厨房很不错的灶具之一。

先介绍一下我用的厨具：忠臣电陶炉LC-E096P.水晶玻璃面，非常光洁，明亮反光，不好拍照。这个电陶炉最明显的特点就是：伺服恒温加热技术，能保持一个想要的温度。这也是我今天用它做波煮的原因。

我干烧了一会儿，炉盘红红的都可以看见，它几乎是适用任何锅具，连砂锅都可以的

原料：菲力牛肉 (400g) 红酒 (100g) 清高汤 (500g)

调料

盐 (2g) 八角 (1个) 桂皮 (3寸段) 香叶 (4片) 姜 (5片)

做法

1、菲力牛排一块，厚度要够，我的这款厚度在5厘米，我用的新鲜的，洗净后厨房纸沾干表面水分，炒锅中放菜籽油，菜籽油油温可以适当高些，不会有油烟，油温6成热时，也就是180°C时，放入牛肉，高温让牛肉表面快速收缩变色，大约半分钟，翻面再炸约半分钟，表面变色即可捞出，炸好的牛肉捞出，只是表面变色，锁住里面的水分而已。

2、锅中放一点点油，把香料炒出香味，砂锅中放入清高汤，也就是不要带油脂的高汤，放入炒好的香料，加入红酒，放入炸好的牛肉。

3、大火煮开后将电陶炉的温控从600调到250，这个数值不是温度的数额，250基本就是保持80度左右的恒温。温度计量一下是87.9°C，这是刚刚开始降温，等会儿会再降一点温度，回到85以下，保持这个味道煮一小时。波煮可以把牛排煮到全熟，牛肉依然好吃。如果喜欢嫩的如煎的半生的那种口感的，就控制时间在15--20分钟，期间不断的用手压一下牛肉的成熟度，到了自己喜欢的程度出锅即可

4、煮好的牛肉，把牛肉捞出，取一点牛肉汤，加少许水淀粉勾芡做一个料汁，最后把牛排切小块，摆盘浇上料汁即可享用

发表于2015-05-18 15:23:07