说一说学做菜，该看怎么选择视频和贴子，该“拜”什么师傅，一般来说，如果对某种菜知之甚少或一无所知的情况下，最好看视频开头介绍的师傅，基本上是，想学A地方的菜，就看A地方的师傅的视频和贴子，也有例外的，就是层级比较高的师傅，他们一般会精通几个地方的菜，但回过头来也再看当地师傅介绍，同时也要学会搜搜此类菜的特点和必要条件，综合分析。一般直播主的也不是一无是处，做家常菜和一般菜时，有些直播主们会有独到的见解，在用料和配料上他们比较灵活，也说说不定大方一点给大家些窍门，总之，资料到咱手里，得分析和消化，举个例说，有个南方的师傅教大家做鱼香肉丝，我看来看去，真的没有放醋，这算是个缺失，也有个著书立说的，教大家做披萨，没教大家用牛至，牛至可是披萨的灵魂哪，真是遗憾，缺失这么大。在这里要赞赞君之，他的书对每一款包点和点心都介绍得比较透彻，配方也合理，还有《天天饮食》，特别是前期，有很有经验的大师教大家做菜，还不忘给大家一些窍门，我挺推崇这个节目的。总之，网上资料和书上资料，不能全部拿来，要多看同类菜的资料加以分析、理解和采用。笔者在家做家常菜，不是专业厨师，咱的帖子仅供参考，不能说是正宗的哦。

鱼香肉丝是一道经典的川菜，但做菜的地方不同，做法和口味也有差异，至于在国外，特别是买不到正宗材料的地方，也就是按家常菜来做，食材尽量要求相似，口感美味也就挺幸福的了。比如，找不到新鲜竹笋，只能用罐头笋了，请大家理解。

腌肉：里脊肉约150克、生抽1大勺、精盐1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、白糖1/4小勺、喼汁1/2大勺、白酒1大勺、生粉2大勺、菜油1大勺。

辅料：竹笋220克、水发木耳1把。

焯水：精盐1/2大勺、菜油1大勺。

碗汁：蒜头3瓣、生姜2指节、红葱头1粒、红辣椒1条、生抽1+1/2大勺、白糖1+1/2大勺、浙醋1+1/2大勺、鱼露1/2大勺、生粉1/2大勺、清水1/3杯、辣椒油1/2大勺、芝麻油1/2大勺。

烹调过程：

一、猪肉切成细丝入一较大的碗，加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、胡椒粉1/3小勺、白糖1/4小勺、喼汁1/2大勺、白酒1大勺，先抓匀，然后加入生粉2大勺，抓匀，再加入菜油1大勺，又抓匀，静置30分钟或以上；

二、准备好辅料，为方便和快捷，用了手拉粉碎器，把生姜、蒜头和红葱头切成小块放入粉碎器，竹笋和木耳切丝备用；

三、手拉粉碎器把姜葱蒜打成细末；

四、用毛扫把打成末的姜葱蒜拨入一碗，把红椒切成圈；

五、锅加油，升中大火，油温约150°C，放一条肉丝放入试油温，能发出滋声时就可以开炸了，把肉丝入锅，开中大火，炸至断生，捞起滤油；

六、开另一炒锅，放清水，烧开，加入精盐1/2大勺和菜油1大勺，然后把竹笋丝倒入锅，再让水烧开，把竹笋捞起沥水，留水有用，焯竹笋是为除去罐头味；

七、再把水烧开，倒入木耳丝，水烧开约3分钟后捞起备用，这样能去木腥味和使木耳稍软些；

八、把芡汁调料入锅，搅拌均匀，试味感觉味道足够后开大火，连烧边搅拌，烧到起大泡，收火；

九、倒入肉丝、竹笋丝和木耳丝，翻炒均匀即可，出锅。Enjoy !

后语：

一、找不到新鲜笋，故改用罐头笋了；

二、在做芡汁时用红葱头代替香葱更有葱香味；

三、用的醋也可以用陈醋，笔者偏向于浙醋；

四、芡汁里放一点鱼露味道鲜觉鲜味些；

五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

发表于2020-11-15 23:59:46