趁着谈卤味，顺便谈谈卤圆白菜，圆白菜，宝岛称高丽菜，广东人叫椰菜，人们喜欢用它来炒肉，与肉一起干煸、干锅等，也有的用来做酸菜的，但比较少见用卤水来卤它，偶尔在油管子见台湾大厨吴师傅教大家卤水白菜，方法独特，它一般与卤猪蹄一起搭配，试过后念念不忘，所以每次在卤猪蹄后都卤几块圆白菜，这样，不就有肉有菜了吗？同时，在卤圆白菜配料加上咸蛋、冬菇和虾干，使圆白菜的味道更加多元化，也提醒了笔者用咸蛋做菜很提味。

主料：圆白菜1/2个、卤水猪蹄2块。

辅料：冬菇3朵、虾干8只、咸蛋1枚、红葱头2片、生姜3片。

调料：旧卤水1+1/2杯、酱油膏1大勺、生抽1大勺、胡椒粉1/3小勺、红糖1大勺。

烹调过程：

一、隔夜泡冬菇和虾干；

二、把圆白菜先破半，再打竖分成四块；

三、冬菇切片、咸蛋、虾干剁碎，泡冬菇和泡虾干的水留起来；

四、准备生姜3片、红葱头2片；

五、锅置炉上，开大火，锅热放底油，加入冬菇、咸蛋、虾干，爆出香味；

六、把旧卤水倒入锅，加酱油膏1大勺、生抽1大勺、胡椒粉1/3小勺、红糖1大勺，加入泡冬菇和虾干的水，不要整碗地倒入，底留少许水，因为沙尘沉淀在碗底，如果水不够，加适量的高汤或清水，试味，中小火煮10分钟让材料；

七、加入猪蹄和圆白菜，改中小火；

八、炖至白菜上色，就表示入味了，出锅享用。

后语：

一、圆白菜在卤前最好风干一至两天，这样能使其水份少，容易吸汁；

二、在调配卤水时没有规定的比例，也不用把全部卤水都放进去，放两杯（标准量杯）左右，还要试味，卤过肉的卤水卤圆白菜吃起来味道就不寡了，不够甜可放红糖或冰糖，又或者这次放了冰糖，下次卤时就放红糖，亦可以两种糖都适量地放一些，不够咸还可以放适量生抽；

三、整个汤汁的量不宜太多，高度能没过圆白菜高度的一半稍高一点就可以了，我们时不时要翻翻猪蹄和包菜，让材料两面都浸泡均匀；

四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

发表于2020-10-02 22:32:08