做了卤水，放在冰箱，时不时用来卤卤肉类和鸡蛋，使卤汁味道更加厚味儿，虽然比不上专业的卤水店，但从家庭菜来说，也可以上上桌，解解馋吧。

主料：鸡翅8块。

焯水：生姜1块、葱头1个、米酒1大勺、精盐1小勺。

卤水：旧卤水2杯、清水适量、酱油膏1大勺、老抽1/2大勺、冰糖约10克、红糖1大勺。

浇汁：卤水1/2杯、酱油膏1/3大勺、蚝油1/2大勺、生粉1小勺。

烹调过程：

一、把鸡翅治净后入锅，放冷水没至鸡翅的表面，倒入米酒1大勺、精盐1小勺，把葱头切片、生姜拍扁入锅，升中火；

二、把锅里的材料搅拌一下，让血水慢慢地渗出来；

三、烧至水开，立即收至小火烧5分钟；

四、时间到后用冷水冲洗后入冰水，直至鸡翅冷却；

五、把的汁倒入锅，烧开，加调料试味，收小火，放入鸡翅浸泡约20分钟，用一筷子在最厚肉的地方扎孔，没有血水出就可以了；

六、把卤水1/3杯、酱油膏1/2大勺、蚝油1/2大勺、生粉1小勺入锅，不断搅拌，升大火，烧至起大泡，关火；

七、把浇汁浇在鸡翅上，这样鸡翅更有味道。Enjoy !

啰嗦几句：

一、先淡淡鸡类焯水，要想卤后鸡肉表面Q弹，不建议放酸碱等辅助材料，但可放米酒或高度数酒、生姜和葱来去醒骚味，也不要太大火，以免把皮煮破，也可以让血水慢慢渗出；

二、焯水后放入冰水是为鸡皮聚热聚冷地收缩，鸡皮会爽一点；

三、旧卤水，行家也称汁胆，就是用它来做底味做招牌，也许只用旧卤水也不一定是最好的选择，卤水的浓度要适中，食物的味道才均衡，所以需要适量的稀释和添加适量新的材料或清水，使汤汁的咸甜香味适中，不知对不对，反正就这么想；

四、在浸泡的过程中火不要大，很小的火就可以了，但也不一定非要用温度计，只在看见水上的油星有一点飘动就可以了，火大会使肉柴，皮肤会破，既观感又影响口感；

五、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

发表于2020-09-30 21:33:56