前言：话梅除做零食外，也可以入菜，如话梅猪手、话梅排骨等，用其咸酸的味道，可以使菜更加开胃。大种猪的排骨真的不合适蒸制，还是红烧、烤制或油炸比较能去猪腥味，这里说一声，猪肉一定要煮熟，广东人常说，话唔（不）可以乱讲，生猪肉也唔可以乱砌（吃）。各家的炉或锅不同，煮的时间肯定有差异，时间自己要掌握好。

主料：排骨约400克、话梅5粒。

辅料：生姜6片、红葱头1个、洋葱1/4个。

调料：话梅汁约1/2杯、红糖粉1大勺、胡椒粉1/3小勺、生抽1大勺、老抽1小勺、味啉1大勺、料酒1大勺、生粉1/2大勺、菜油1大勺。

烹调过程：

一、将话梅用清水1/2杯隔夜浸泡；

二、排骨下锅，中火慢慢煸出油，如果油太多应滗出多余的油；

三、出油后加入红糖粉1大勺，炒出糖色，排骨盛出备用，留油；

四、生姜、红葱头切片，洋葱也切片（忘拍图了）；

五、再开大火，放入姜片的红葱头片，爆香；

六、倒入排骨，再倒入话梅及水，加入胡椒粉1/3小勺、生抽1大勺、老抽1小勺、味啉1大勺、料酒1大勺，烧开，再加适量热水，使水面差不多能没过排骨，大火烧开汤汁；

七、改小火，盖上盖子，焖约25~30分钟；

八、开盖，大火烧至汤汁浓稠，试味，咸甜调整，加入洋葱片，最后注入用2大勺清水与生粉1/2大勺兑成的淀粉水，翻拌，烧至起大泡，再加1大勺菜油或生油做包尾油，稍兜几下，芡汁光泽更亮，完成。

后语：

一、话梅有话多品种，大小不同，酸度咸度也不同，所以在浸泡的话梅水烧排骨时，收汁后要试试味，咸甜度调整到自己满意为止，调料表所给量只是收汁前的；

二、用红糖炒糖色很容易糊，请注意火候，优点是色泽会深些；

三、用红葱头起锅会比普通香葱白的香味浓些；

四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯，均使用国际量具，并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子，特此说明。

发表于2020-09-14 22:46:34