这几天陆陆续续收了几条苦瓜，体积不大，将几条凑在一起炒呗。本来苦瓜炒虾仁也是一味好菜，但总感觉可以加点什么使菜肴味道更加立体，就想到了阿基师教我们用咸蛋做菜，刚好也腌了几枚咸鸡蛋，派上用场了呗。

在这里要赞赞油管子里的《职人吹水》里的星星师父，讲粤语，但菜谱有字幕，他的烹调功底很深厚，他教我们腌肉时先用淀粉抓均匀，再加其它调料再抓，同时也提及用淡盐水解冻或浸泡肉类和豆腐，多年积累的经哦，大家可以试试。

食材：苦瓜约400克，虾仁16只，红菜椒1/2枚。

辅料：蒜茸1小匙，姜茸1小匙。

解冻浸泡调料：精盐1小匙。

焯水调料：精盐1小匙，白糖1小匙。

腌虾调料：玉米淀粉1小匙，精盐1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，料酒1小匙。

炒制调料：咸蛋1枚，白糖1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，料酒1小匙、麻油1小匙。

操作：
一、用一大碗放水约半碗，加精盐1小匙，搅拌均匀，加入冰冻虾仁，浸泡约15分钟；
二、滤水，买来的虾仁本身身体只在尾部有一部分壳，把尾壳去掉，滤水，再厨房用纸把水吸干；
三、将虾仁放入一碗，先加玉米淀粉或生粉抓均匀，再加精盐1/4小匙，胡椒粉1/4小匙和料酒1小匙，再抓均匀；
四、把菜椒、苦瓜切块，准备好蒜茸和姜茸，咸蛋白剁碎，蛋黄留下；
五、升大火，锅放水后加入精盐1小匙和菜油1小匙，因为苦瓜不苦味，故加白糖1小匙，把水烧开；
六、倒入虾仁和苦瓜，在锅里焯至半熟即可捞出滤水；
七、再起锅，开中火，加入菜油约1.5-2大匙，放蛋黄入锅，用锅铲尽量压碎；
八、倒入蒜茸和姜茸，爆香；
九、倒入虾仁、苦瓜、菜椒和咸蛋白，翻炒几下；
十、点入白糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、料酒1小匙和麻油1小匙，兜均匀即可出菜。

出菜：

啰嗦几句：
一、虾仁先用淀粉抓过，再放调料再抓腌，使虾仁炒起来更嫩滑；
 二、用咸蛋炒菜应视乎咸蛋的咸度，免用或相应减少或用盐量，笔者的咸蛋比较咸，在炒制时就不下盐了，否则过咸,，如果蛋白太咸可减少蛋白用量；
 三、有咸鸭蛋最好，不备它时可用鸡蛋来腌咸蛋；
 四、苦瓜和虾仁都是易熟材料，不应“恋战”在锅，要快手焯水和翻炒，材料才不至过火变硬。

多谢收睇！

发表于2018-09-18 23:18:26