玉米发糕

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“老家传统做法的玉米发糕，在小时候是每家必做的主食。不是点心，是干粮，跟馒头地位是一样的，可以完美搭配任何炒菜、炖菜、咸菜、蘸酱菜，味道极好。从小吃的都是这种发糕，所以十分不习惯外面卖的甜发糕，我的印象里发糕不是甜的，没有白糖，没有红枣，没有葡萄干。PS：我发这个只是为了姥姥炫技，真心不建议大家学着做，太难了，我看了30年，也还是没学会。这个算是老家劳动妇女的必备技能，但是印象里，很多嫂子大娘们一辈子也没做好吃。所以，亲们如果看了这个尝试做，不好吃别怪我，因为我也不知道怎么回事儿，我在母亲全程指导下做出来，也不是她做的味儿。”

食材明细

主料

玉米面 500克
白面 300克

辅料

食用碱面 适量
面引子 适量

原味口味
蒸工艺
数小时耗时
高级难度

玉米发糕的做法步骤

1
玉米面儿，选择颜色比较黄，有颗粒感的玉米面儿，找了好几个超市才找到这种。白面我没拍照，就是普通的小麦粉。
2
温水和面，先加少量的水，把玉米面用手搓一遍。然后边搅拌边加水，搅拌成这样。
3
加入白面，搅拌，加入适量的水搅拌成这样。
4
加入面引子，将面团揉均匀，手感较软的光滑面团。盖上盖子，放在温暖的地方发酵，现在天冷了，可以找个大一点的盆里，加入温水，把面盆放在里面。PS：面引子是上一次蒸发糕留下来的一块面，没有的话用安琪酵母也可以。
5
发好的面，成了满满一盆，涨了不止两倍大，有很多的蜂窝，闻着微酸，轻轻一按就塌下去了，面团的手感有点粘粘的，比发酵前感觉更软了。
6
将食用碱面用温水化开，在面团中加入适量的碱水，重新揉均匀。如图所示。PS：这就是我掌握不好的关键步骤，高手看图吧。
7
蒸锅加凉水，上蒸笼，铺笼布。
8
把面舀进蒸笼，不用太厚，四周稍留些缝隙。
9
这些面团装了两层蒸笼。看一下面的状态，有一点流动性，盆里剩下的就是下一次的面引子，密封放冰箱冷藏或者晒干存放都可以。
10
盖锅，开火。水开后，蒸笼上汽后再蒸15分钟。切记，一定要凉水下锅。我忘记拍蒸锅的照片了。蒸好后倒扣出来，稍抹点水在笼布上，揭掉笼布，成品发糕如图。
11
切开后，如图，漂亮的蜂窝状。味道极好。