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“辣子鸡丁是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山又名歌乐山辣子鸡。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一道吃过就很难忘记的美味菜肴。
辣子鸡丁以快炒和脆嫩著称。要做好这道菜，油多和火大尤其重要，只有这样的急炒才能保持鸡肉的鲜嫩。”
食材明细
辣子鸡丁的做法步骤
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1
三黄鸡大鸡腿剁成手指节大小的块，也可以去骨、去皮切成小四方块（大部分时候我都比较懒，不去皮也不去骨，这道菜做了好多次，每次图片都拍不齐）。
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3
准备配料：葱、姜、蒜、青辣椒，干红辣椒去籽剪成小段。芝麻炒熟。
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4
加入适量葱段、姜片、青辣椒块，一小勺生抽，一大勺料酒，2克盐，1小嘬白糖（食指拇指捏一点）和1小嘬胡椒粉。用手抓匀腌制15分钟。
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5
15分钟后拣去葱段姜片。先加入1勺红薯淀粉抓匀后，再加入1小勺油抓均，（此步骤主要针对去皮去骨的鸡块）。没有去皮去骨的，也可以加或者不加。
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6
取250克花生油加热至180度（八成热）。下入鸡丁。大火炸制，等锅中因水份而产生的气泡变少时，快速捞出。这个时间比较短。不可长时间炸制，鸡块如失去水份，口感不好。（也有做法是分两次下水氽烫，等二次氽前加点白酒快送氽烫，然后再炸。）
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8
继续加热油锅。油温变高时下入鸡块。鸡块很快就变成金黄色，快速捞出。
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10
接着下入干红辣椒段和香叶。全程小火，炒出香味。但是辣椒不能炒糊。
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11
下入炸好的鸡块快速翻炒。接着撒入少量的五香粉、白糖、熟芝麻出锅。
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小窍门
1、鸡丁在腌制时一定要放足盐量，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的，后期再加盐只会在鸡丁表面而无法浸透。
2、二次煎炸能保证外表酥脆，既省油又能很快上色，若一直煎炸的话会使水分流失太多；
3、炒干红辣椒、花椒、八角时一定要用小火慢炒，炒出香味即可，千万别炒焦了。
使用的厨具：炒锅
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