GUTEN和風鴨胸

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“放在冰箱慢慢入味，適合夏天的涼菜。
時間很重要，應景對時的料理才是料理的重點。”

主料

辅料

1
一開始先製作才柴魚高湯，將水煮到小滾之後關火，放入柴魚片，靜置20~30分。
2
等待的途中可以先處理鴨胸，將鴨胸上面的銀白色筋膜去除，並灑上少許鹽。
3
翻面將皮面切細格紋，格紋一方面美觀，二方面可以慢慢讓皮面釋放油脂，尤其鴨胸的油脂比雞排多很多。
4
將鍋子燒熱，不需要放油，皮面朝下，放下之後關小，用小火慢慢將皮下脂肪逼出來，一方面比較不會油膩，也能讓香氣出來。
5
等鴨油釋放出來，我會將鴨油淋上肉面，讓肉面也熟成封住肉汁。如果柴魚高湯20分鐘了可以將其過濾並加入柴魚高湯：醬油：味霖：米酒2:2:2:1。
6
皮面煎酥的。
7
剛剛的柴魚醬汁煮滾，並放入鴨胸小煮30秒
8
讓入容器中，讓醬汁的餘溫熟透鴨胸，放涼後放入冰箱醃入味，兩天以上。
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拿出鴨胸時，記得要用擦乾的筷子，才不會讓水份進入醬汁變質。
10
切下來的鴨胸用薄片口感會比較適合，這樣的熟度大概是7分熟，我習慣會在用噴槍炙燒，或者用燒熱平底鍋去快速趟兩面，因為鴨胸上面有油脂層，要吃之前迅速加熱，香氣會比較濃郁。
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擺盤的方式，我喜歡用白盤，紫蘇葉的香氣很適合搭配冷菜，淋上一點點剛剛的醬汁，並灑上紅色的七味粉提味跟配色。