2012/5/1 16:29

中国健康教育首席专家，中国农业部“绿色食品专家库”专家，北京市卫生局、北京晚报健康快车列车长赵霖教授说———

让人忧心的“吃得快”

继麦当劳前掌门人坎塔卢波心脏病猝死之后，接棒后的贝尔不久又因肠癌去世，而垃圾食品“洋快餐”正是造成早逝的凶手！二战后在崇尚速度和效率的美国，麦当劳、肯德基等快餐业迅速大规模崛起，并持续高速发展；1970年，美国快餐业的销售额仅为60亿美元，2005年已飙升至1340亿美元。《快餐国家》一书的作者EricSchlosser指出，现在美国人花在快餐上的费用已经高于投资教育、电脑或购买新车的支出。20世纪末，美国快餐餐厅约有12.8万家，已占全美餐饮业的42.6%.1999年至2002年的美国健康营养调查显示：在美国约65%的成年人体重超标，患肥胖症的比例达31%.美国的律师、营养学家和公众一致认为，快餐业应对损害公众健康的事实承担重要责任。

“洋快餐”是氢化油的大户

“洋快餐”使用的油中一个常用品种叫氢化油，是用工业化的方法将普通的植物油加氢，使脂肪分子中的不饱和键饱和，从而成为固态或半固态的油脂。由于氢化油不容易氧化（不易出哈喇味），所以风味比较好。起酥油、人造奶油、人造黄油、色拉油、“洋快餐”的油炸食品、带包装的烤制食品中多含有氢化油。氢化油中含有约38%左右自然界本不存在的反式脂肪酸，而反式脂肪酸会影响人类内分泌系统，危害健康。日常饮食中，反式脂肪酸的主要来源是使用氢化油的“大户”———特别是“洋快餐”的炸薯条、炸鸡、沙拉酱等。对我国台湾省快餐业使用的25种烹饪油检验发现，19个样品中或多或少都含反式脂肪酸，最高达33.9%，与欧美等国的调查数据差异不大。

2002年9月3日，麦当劳公司宣布：该快餐业集团将降低所有煎炸油及油炸食品中的反式脂肪酸含量。2002年11月15日，经过长达数年、反复多次的评议，美国食品和药品管理局宣布，要求在所有的传统食品和膳食补充剂标签中标示反式脂肪酸含量。这一消息入选了《哈佛健康通讯》刊载的“2002年十大健康新闻”。目前国际营养学界普遍认为，在膳食中反式脂肪酸的摄入量应当<1%的总热量才是安全的。

炸薯条鸡块也许比肥肉更糟

中国国民对反式脂肪酸的认识远远落后于西方，我国消费者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，国内有关反式脂肪酸的研究也非常滞后。而伴随“洋快餐”的泛滥，煎炸加工的食品消费量不断上升，国民膳食中的反式脂肪酸越来越多。

同饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸也会增加人体胆固醇含量，特别是低密度脂蛋白胆固醇的含量，这被认为是引发胆固醇水平升高和动脉硬化的诱因之一。医学研究已证实，反式脂肪酸摄入过多，会增加人们患冠心病的风险。哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授早在1991年就指出：将天然植物油加氢后生产的氢化油危害健康！威利特指出：“关于氢化脂肪的摄入量与患心脏和糖尿病的关系的流行病学研究表明，氢化油比饱和脂肪更糟糕！”

新知：食品慢性安全

食品慢性安全是指食品对人体健康与寿命长远的影响，其评价标准如下：食品对某些疾病发病率和死亡率的影响；食品对某些疾病危害因子的影响；食品对人体基因的影响；不平衡的饮食结构对人体健康的潜在影响。