2012/5/1 16:43

即使你没有机会在巴士底日（法国国庆日）那天站在巴黎香榭丽舍大街欣赏7名伞兵徐徐从空中降落在法国总统萨科齐的面前，但通过一种新兴的当地风尚，你仍可以领略到法兰西的“伟大”之处。

这一新兴风尚就是吃汉堡包。

吃汉堡包和干酪汉堡包的习惯在几年前就已经有了，但在最近9个月，它们日渐流行起来，甚至大有风靡全巴黎之势。今夏前来巴黎观光的游客，无论是在圣日耳曼大道上的咖啡馆，还是在时尚人士的聚集地，甚或在米其林三星大厨开办的餐馆里，都能在那里一边就着撒有芝麻的小圆面包，一边吃上鲜嫩可口的牛肉馅饼。

“法式汉堡”成为烹饪学

“它别具一种‘禁果’和‘非法物品’的味道，甚至带有一种颠覆性色彩。”巴黎的餐馆顾问海伦娜·塞缪尔（Hélène Samuel）说道，“汉堡包需直接用手拿着吃，这纯粹是一种返璞归真。无怪乎每个人都想吃它。”

这在法国是一个令人备感吃惊的转变。曾有一位法国主厨因一张海报而起诉麦当劳，要求得到270万美元的损失赔偿，因为麦当劳的这幅海报使人以为他在梦想着吃麦当劳的“巨无霸”汉堡。的确，汉堡包完全是与法国烹饪背道而驰的：它是不登大雅之堂的快餐，吃的时候容易把人弄脏，还是舶来品。

虽然法国主厨们欢迎这种具有典型美国特质的食物，他们在制作的时候还是加进了属于自己的东西，添加了高卢人的佐料，诸如醋渍小黄瓜、盐之花（fleur de sel，法国最负盛名的顶级海盐）以及新鲜的百里香。这些将汉堡包本土化的尝试性做法有的的确改进了它的味道，也彰显出汉堡在法国必将能走得长远。

“这不是一时的狂热这么简单。”香榭丽舍大街餐馆Black Calvados的顾问厨师弗雷德里克·格拉斯·赫姆（Frédérick Grasser-Hermé）说道。她发明了一种用澳洲和牛肉（wagyu beef）、黑莓酱和黑加仑制成的汉堡。“它远非是一时的跟风，汉堡包已成为一门烹饪学。”

巴黎的一些最著名的厨师已开始应对这一挑战。2007年荣获米其林三星厨师头衔的雅尼克·阿雷诺在他的便餐馆Le Dali里供应一种厚大而汁多味美的汉堡。他的面包师弗雷德里克·拉罗斯曾在法国竞争最激烈的烹饪大赛中获胜，负责做面包。配上烟熏火腿、生菜叶、莳萝泡菜、芥末、蛋黄酱和薯条，Le Dali的汉堡售价高达35欧元一个，约相当于56美元。

世界名厨阿伦·杜卡瑟的餐馆Le Relais du Parc的厨师罗曼·高尔比耶制作了一种季节性的铁板红虾汉堡。今夏，曾在杜卡瑟于摩纳哥经营的豪华餐馆“路易十五” （Le Louis ⅩⅤ）长期工作过的高尔比耶将用这种包有虾和墨鱼的汉堡取代在凉爽天气供应的牛肉汉堡。

法人对汉堡热情高涨

比厨师态度的180°大转弯更让人惊讶的可能是顾客们狼吞虎咽这些高档汉堡的热情。

在塞缪尔去年秋天在巴黎最具名望的音乐厅里开张的咖啡馆Café Salle Pleyel里，有时三分之一的顾客都会购买与地中海菜，比如佐以醋泡茴香和开心果的黑鲈搭在一起卖的汉堡。客座厨师索尼娅·艾兹古里安说：“刚开始时，我真没想到销路会这么好，有时我们只能对他们说卖完了，要的人实在太多了。”

事实上，汉堡在巴黎并不是什么新鲜事物。类似于“Joe Allen”的美国餐馆已经卖了多年的汉堡。格拉斯·赫姆1961年第一次在美国退伍军人协会里吃到汉堡，比麦当劳在法国开店早了11年。但此前当地的汉堡几乎无一例外地索然无味和烹制火候过头，连侨居巴黎的美国人都避之唯恐不及。碎牛肉或剁牛肉也被法国人享用了多年，肉商们也专门出售用来制作牛肉糜饼的绞碎的牛肉。这种牛肉糜饼以瘦牛肉作馅，用平底锅煎制而成，并压缩成椭圆形，但不与小圆面包一起供应。但直到鞑靼牛排出现在几乎所有餐馆的菜谱上之后，厨师们现在才认识到汉堡绝不仅仅是6盎司的烤牛肉末饼。

“不，这是一种错误的认识。”格拉斯·赫姆说道，“汉堡就像是用各种美味搭起的建筑。”格拉斯·赫姆女士解释说，“肉馅必须肥瘦适宜，不能太生或是太熟，要刚好是五成熟。面包必须口感顺滑，不冷不热，撒了芝麻的那一面需烤到金黄。我个人还喜欢在软的那一面涂上黄油。同时还需配上脆嫩的卷心莴苣丝，用爽脆的嚼劲衬托出肉质的鲜美。在整个汉堡里，每一种食材都有其不可或缺的作用。”

在发明Salle Pleyel汉堡时，塞缪尔和艾兹古里安感受到了传统的分量。“我们还真担心会捅出什么纰漏来。”塞缪尔说道，“汉堡的重要组成成分，如软面包、糖醋泡菜、洋葱、西红柿以及奶酪，我们是一样没有少。我们需要保留这些带有标志性的食材，因为我们根本没有这方面的历史传统，也缺乏一个参照系。要不然，我们做出来的就不是汉堡了，而是一块热三明治。”

不过，艾兹古里安也翻新了一些花样。目前店里供应的汉堡算是鞑靼式生拌牛肉末的一种变体。她将揉捏在一起的干番茄片和味道浓郁的醋渍小黄瓜与腌马槟榔花蕾放进牛肉馅中。又用意大利的巴尔马干酪片（Parmesan）取代了通常用的切达干酪（Cheddar）。

所有这些主厨都是初次制作汉堡包，对于使用什么部位的牛肉，他们还真有些拿不准。在这方面，例如阿雷诺大厨，他就干脆依靠他的肉商Yves-Marie Le Bourdonnec。

用来制作阿雷诺饭店汉堡的是Le Bourdonnec店里供应的牛颈肉和牛肋骨肉的混合肉。但在这位肉商看来，美国的丁字牛排才是理想的肉材。不过，由于法国并不出产美国丁字牛排，Le Bourdonnec干脆推出了本店的丁字牛排。他将嫩软但口味稍逊的菲力牛排和前腰小牛排混合在一起，前腰小牛排肥瘦混合，味美可口，但不那么嫩软。

他用一把长而锋利的刀子将牛肉切成四分之一英寸长的小块，再用切肉刀把它们切碎，最后做成小馅饼，再在浇了一层橄榄油的热长柄锅上煎成半熟。不搭配小面包，也没有泡菜和奶酪，也不添加特别的调味汁，只撒上了一些“盐之花”。

“你享受到的是牛肉的质地和风味，没有任何弄虚作假的成分。”他说道。

但在一旁的13岁的儿子保罗却指出：“爸爸，你那不是汉堡，因为里面根本就没有面包。”

汉堡在法国也成为文化

或许有人要问了，油滴滴而汁多味美的汉堡包是怎样成为巴黎的招牌菜的？一个原因在于，侨居美国的法国厨师对具有典型美国特色的汉堡的成功再造给予了法国本土厨师足够的底气来进行尝试。

“在过去，我们根本没有这种汉堡文化。”塞缪尔说道，“汉堡包是个啥东西啊？过去的我根本弄不清。但在纽约的DB Bistro Moderne餐厅，我尝到了它。”她指的是法国名厨丹尼尔·布鲁（Daniel Boulud）在纽约开办的那家餐厅。“假如当初丹尼尔没做汉堡的话，可能现在我也不会做它。是他帮我认识到什么是汉堡。”

高尔比耶是从小吃汉堡长大的，但之前他从来没想到将汉堡摆上Le Relais du Parc餐馆的菜单，直到去年10月的一天，他在纽约BLT Market餐厅吃到了法国名厨罗伦·杜朗铎（Laurent Tourondel）烹制的Black Angus汉堡。

当杜朗铎和布鲁俩人听人说，在汉堡包征服巴黎的过程中，他们起到了促成作用，他们不禁笑了起来。

“我以为，这种说法有些令人震惊，但在此同时，法国人已经认识到，汉堡是一种货真价实的食物，是一种很棒的食物。”布鲁说道。

虽然汉堡这种舶来品和正统的法式料理风格背道而驰，但法国大厨们在吸收美式快餐精华的同时，又为汉堡注入了独具法国烹饪特点的新活力，这一切使汉堡的走俏显得理所当然。